Hauptgericht, Rezepte

Grüner Spargel mit Kartoffeln Sous-Vide

Grüner Spargel Sous-Vide

Es ist Spargel-Zeit und deswegen gibts ganz klassisch Spargel mit Kartoffeln. Ganz klassisch? Nein, nicht ganz. Es gibt Grüner Spargel mit Kartoffeln Sous-Vide. Für sie Sous-Vide Novizen noch gaaaaaanz kurz zur Erklärung: Sous-Vide (franz. für „unter Vakuum“) bedeutet, das die Lebensmittel luftdicht verpackt werden und bei niedriger Temperatur (unter 100°C) im Wasserbad gegart werden. Teilweise über 24 Stunden hinweg. Was der Quatsch soll? Einerseits werden so in der Gastronomie Speisen vorgegkocht bzw. vorbereitet, die dann à la Minute fertiggestellt werden, andererseits hat das ganze noch weitere Vorteile: durch den fehlenden Sauerstoff oxidieren die Speisen nicht. Auch bleibt der Geschmack enthalten, da er nicht ausgekocht wird (wie z. B. bei der normalen Zubereitung von Kartoffeln). Grade Fleisch profitiert davon. Das Wasserbad wird auf die gewünschte Kerntemperatur eingestellt und das Fleisch darin gegart. Im Ergebnis bekommt man ein Stück Fleisch, welches durchgängig gleichmäßig gegart ist und nicht, wie beim anbraten, innen die gewünschte Kerntemperatur hat, nach außen aber immer mehr „durch“ wird.

Die FAZ fragt „ist das noch Kochen?“ Ich sage: Ja! Zum einem gibt es selten reine Sous-Vide Gerichte (und genau das hier ist jetzt mal direkt die berühmte Ausnahme von der Regel), der Koch steht also durchaus noch am Herd und rührt in den Töpfen, zum anderen ist Kochen für mich mehr als nur die Zubereitung von Speisen. Planung, einkaufen, vorbereiten, zubereiten, und das wichtigste: essen 🙂

Aber unabhängig davon spiele ich gerne rum und probiere Sachen aus und deswegen gabs das jetzt eben „schnell“ nach der Arbeit. Es gibt eigentlich kein richtiges Rezept dafür außer:

  • Grüner Spargel (Menge nach Wunsch)
  • Kartoffeln (Menge nach Wunsch)
  • Butter, Salz, Pfeffer

Das Wasserbad schonmal auf 85°C vorwärmen.
Den Spargel salzen, pfeffern und mit einem kleinen Stück Butter vakuumieren. Die Kartoffeln schälen und ggf. halbieren. Dann salzen und ebenfalls vakuumieren.
Die Kartoffeln brauchen ca. 50 Minuten, der Spargel 20 Minuten.
Nach Ablauf der Garzeit alles anrichten und mit etwas gestoßenem grünem Pfeffer und Gin-Salz würzen. Es erwartet euch der pure Kartoffel- und Spargelgeschmack, da brauchts dann auch keine Sauce dazu (Die „mein Essen muss schwimmen“-Fraktions wirds mir verzeihen :))

Mahlzeit,
euer Fabian

Grüner Spargel Sous-Vide

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4 Gedanken zu “Grüner Spargel mit Kartoffeln Sous-Vide

    • Du kannst entweder
      1) nen Thermometer reinhalten
      2) den Topf in den Backofen stellen und den auf die Temp. einstellen
      3) einen Dampfgarer oder Einkochautomat verwenden, die lassen sich oft auf eine Temp. einstellen
      4) ein extra dafür konzipiertes Wasserbad verwenden

      Reihenfolge nach Preis und „Qualität“ sortiert 🙂

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