Dessert, Rezepte

Terroir: Blutzwetschke | Molke | Pfefferöl

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Ich habe ein neues Lieblingskochbuch: „Terroir“ aus der Feder von Österreichs Nachwuchs Kochhoffnung Harald Irka. Aktuelle Schaffensstelle ist die Saziani Stub’n. Dekoriert mit 17 Punkten & 3 Hauben vom Gault & Millau. Bei einer max. zu erreichenden Punktzahl von 20, sprechen wir hier von „Höchste(r) Kreativität und Qualität, bestmögliche(r) Zubereitung“. Ich hatte also einige Erwartungen an das Buch.
Und was soll ich sagen? Ich bin nicht enttäuscht worden! Ein sehr wertiges Buch mit tollen Fotos und (viel wichtiger!) faszinierenden Gerichten. In der Regel Gerichte die mit (vergleichsweise) wenigen Komponenten, aber toll kombiniert, Lust aufs sofortige Essen machen. Zudem nicht so abgehoben, dass ein nachkochen mit der haushaltsüblichen Küchenausstattung unmöglich wäre. Ja, gelegentlich wird der Einsatz eines Pacojet’s oder Thermomix’s gefordert – aber mit kleinen Einbußen in Sachen Komfort lassen sich die Gerichte trotzdem zubereiten.

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Was mich persönlich aber am meisten gefreut hat: Das Buch ist saisonal gegliedert in Frühling, Sommer, Herbst und Winter. Die Kapitel wiederum sind sortiert nach Vorspeise, Hauptgang & Dessert. Eine, wie ich finde, sehr schlüssige und hilfreiche Aufteilung.

Was man allerdings beherrschen sollte, ist die österreichische Bezeichnung mancher Lebensmittel. Es liest sich etwas leichter, wenn man weiß das mit Topfen Quark gemeint ist und das Ribisel Johannisbeeren sind. Google hilft hier aber zuverlässig weiter!

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Eines der ersten Rezepte, an denen ich hängen geblieben bin, war dieses Dessert (was ich aber durchaus auch als Vorspeise durchgehen lassen würde): Blutzwetschke, Molke, Öl aus grünem Pfeffer. Und eigentlich noch Estragon. Ich muss zu meiner Schande gestehen, dass ich ihn beim Anrichten vergessen habe. Als ich es gemerkt habe, war „leider“ schon alles verputzt. Nicht schlimm, es hat trotzdem sehr gut geschmeckt!

Bei Rezepten mit solch wenigen Zutaten, versteht es sich von selbst, dass man hier möglichst hohe Qualität verwenden sollte. Wer keine Blutzwetschken bekommen sollte (so wie ich), der nimmt schwarze Pflaumen mit rotem Fruchtfleisch. Grundsätzlich geht natürlich jede Pflaume, aber das Auge isst ja mit.

Reine Molke ist manchmal nicht so einfach aufzutreiben, lässt sich allerdings herrlich einfach selber herstellen: Milch erhitzen bis sie kurz vorm kochen ist. 1 EL Zitronensaft hinzugeben, vorsichtig weiter erhitzen und rühren bis die Milch ausflockt. Ein Sieb mit Küchenpapier auslegen und abseihen. Die aufgefangene Flüssigkeit ist die Molke, im Sieb verbleibt der wohl frischeste Frischkäse den ihr bekommen könnt 😉

Für 4 Personen benötigt ihr

  • 4 Blutzwetschken
  • 500 g Molke
  • 100 g grüner Pfeffer
  • 50 g Eiswürfel
  • 100 g Traubenkernöl
  • (frischer Estragon)

Tag 1: Vorbereiten

  1. Fangt am besten mit dem grünen Pfefferöl an: Pfeffer, Eiswürfel und Öl in einem Standmixer für 5 Minuten auf höchster Stufe pürieren. Alles vorsichtig bis kurz vor dem aufkochen erhitzen. Durch ein möglichst feines Sieb filtern und kalt stellen, am besten über Nacht. Idealerweise in einer Spritzflasche.
  2. Die Molke auf kleiner Flamme einkochen bis sie karamellisiert

Tag 2: Zubereiten

  1. Die Zwetschken in 2 mm dünne Scheiben schneiden und überlappend auflegen. Eng einrollen, in der Mitte halbieren und in Metallringe setzen. Mit etwas Zucker von oben bestäuben.
    Tipp: Einrollen und vor dem Schneiden in einigen Lagen Alufolie wickeln. Die Folie ersetzt die Metallringe und verhindert das die Rosen aufgehen.
  2. Eine Pfanne mit etwas Butter heiß werden lassen und die Rosen darin von unten anbraten. Immer wieder mit etwas Butter überschöpfen.
  3. Die Molke gefällig auf einem Teller anrichten, die Rosen darauf geben und Tropfen des Pfefferöls dazu geben. Mit dem frischen Estragon garnieren.

Viel Spaß mit dieser Köstlichkeit,
euer Fabian

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6 Gedanken zu “Terroir: Blutzwetschke | Molke | Pfefferöl

  1. Pingback: Kirschschaum | Ribisel | Rote-Rüben-Joghurt | In die Küche. Fertig, los!

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