Dessert

Kirschschaum | Ribisel | Rote-Rüben-Joghurt

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Über das Terroir Kochbuch von Harald Irka habe ich in dem Beitrag Blutzwetschken mit Molke und Pfefferöl (ausprobieren!) ja schon etwas geschrieben. Hier ist jetzt ein weiteres Gericht aus dem Buch. Wobei…kann man so nicht sagen. Ich habe versucht es zu machen. Hat aber nicht ganz geklappt. Eigentlich hätten Kornellkirschen in dieses Dessert gehört. Die habe ich aber weder in Stuttgart irgendwo kaufen können, noch im Internet bestellen können. Schwarze Süßkirschen mussten als Ersatz herhalten – schmeckt trotzdem sehr fein und leicht!
Die Kirschen werden nämlich püriert, mit etwas Vanille verfeinert und mit Hilfe eines Sahnesiphon in einem Kirschschaum verwandelt, der dann auf einem Rote-Rüben-Joghurt zusammen mit Ribisel angerichtet wird.Die Ribisel (schwarze Johannisbeeren) hätten laut Rezept eigentlich nicht auf, sondern unter den Kirschschaum gehört. Das macht geschmacklich zwar keinen Unterschied, aber es meiner Meinung nach deutlich dekorativer, wenn man sie auch sieht. Auch wenn der Überraschungseffekt etwas verloren geht.

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Leider sieht man vor lauter Schaum nicht so sehr viel von dem Rote-Rüben-Joghurt. Nur am Rand blitzt er mit seiner herrlich pinken Farbe etwas hervor. Dabei braucht er sich geschmacklich überhaupt nicht verstecken. Er bekommt durch den Saft der roten Rübe (hier vielleicht etwas besser als Rote Beete bekannt) einen süßlichen, erdigen Geschmack, der der Roten Beete ja zu eigen ist. Weil der Joghurt durch den Saft ja etwas verdünnt wird, solltet ihr einen stichfesten Joghurt als Basis verwenden. Ich habe griechischen Joghurt benutzt.

Die oben schon kurz angesprochene Vanille-Note im Kirschschaum erhalten wir durch Vanille-Extrakt. Idealerweise selbstgemachter Vanille-Extrakt. Ich habe hier schon mal beschrieben wie ich diesen herstelle. Doppelt hält aber besser, daher ganz kurz: Jedes mal wenn ich Vanilleschoten übrig habe (die ich z. B. mitgekocht habe), säubere ich diese mit Wasser und gebe sie zusammen mit Zucker in ein Einmachglas oder zusammen mit Vodka in eine kleine Flasche. Bei ersterem enthält man „richtigen“ Vanillezucker, bei letzterem den hier verwendeten Vanille-Extrakt.

Für 4 Portionen als Dessert benötigt ihr:

Kirschschaum
  • 300 g Süßkirschen
  • 150 g Sahne
  • 1 Blatt Gelantine
  • 70 g Zucker
  • 20 g Kirschlikör (Maraschino)
  • 1 TL Vanille-Extrakt
  • 1 TL Zitroneschale, gerieben
  1. Kirschen mit dem Vanilleextrakt und dem Zucker fein pürieren. Sahne untermengen. Mit Zitronenschale (und evtl. Zitronensaft) abschmecken.
  2. Gelantine einweichen und unterdessen den Kirschlikör erwärmen. Gelantine ausdrücken unter den Kirschlikör ziehen.
  3. Alles vermengen und passieren/durch ein feines Sieb streichen (das ist wichtig, da sonst der Siphon verstopft!). Die Masse in einen Sahnesiphon füllen, mit einer Kapsel begasen und min. 6 Stunden kalt stellen. Immer wieder kräftig schütteln.
Rote-Rüben-Joghurt
  • 30 g roter Rübensaft
  • 20 g Zucker
  • 150 g griechischer Joghurt
  1. Alle Zutaten vermengen und kalt stellen
Anrichten
  • Kirschschaum
  • Rote-Rüben-Joghurt
  • Ribisel (schwarze Johannisbeeren)
  1. Den Joghurt auf Schälchen verteilen. Den Kirschschaum aufspritzen und einige Ribisel darauf anrichten

Viel Spaß mit dem Dessert,
euer Fabian

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Mehr mit Joghurt? Wie wäre es mit:

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