Dessert, Rezepte

Citrusfrüchte | Estragoneis | Joghurt | Limettengel

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Es gibt sie noch, diese „Wooaahhhar, ist das geil!“-Momente: Einen der letzten hatte ich beim Dessert im Restaurant „Berlins Krone“ im Hotel Krone Lamm (was übrigens in einem 600 Seelen Dorf im Schwarzwald ist – und nicht wie der Name vermuten lässt in Berlin). Zum einen lag das an dem angenehm simplen aufbau des Dessert: Es ist halt „nur“ ein Obstsalat aus Citrusfrüchten + Eis. Zum anderem an dem fantastischen Estragon-Eis. Es hat mich gleich 2x echt umgehauen: noch im Restaurant und dann zu Hause, als ich es selber gemacht habe 😉 Begleitet wird das Estragon-Eis von einem Limettengel, etwas mit Honig gesüßtem Joghurt und eben dem Citrussalat.

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Der Citrussalat kann aus allem bestehen, was das Obstangebot der Saison hergibt: Blutorangen, Orangen, Grapefruit, Kumquats, Pomelo…in Guter alter Blog-Tradition kann ich auch hier wieder nur dazu aufrufen: Seid mutig und experimentiert!

Für das Limettengel werden fein geriebene Limettenschale, Limettensaft und Zucker mit Agar-Agar gebunden. Orangengel, Zitronengel etc. können übrigens analog zu dem Rezept unten hergestellt werden. Der Einsatz ist vielfältig und passt nicht nur hier ins Dessert, sondern auch morgens aufs Brot oder zum gegrillten Fisch. Mehr Informationen zu Gelees, findet ihr übrigens auf der neuen Know How Seite.

Die Herstellung des Estragon-Eis ist auch sehr schnell gemacht: Frischer (!) Estragon wird mit Apfelsaft und Roses Lime Juice fein püriert und ziehen gelassen. Roses Lime Juice solltet ihr sowieso immer im Haus haben: Er ist neben Gin Hauptbestandteil des Gimlet oder auch mit Mineralwasser gemischt eine sehr leckere Limonade. Er hat ein recht unverwechselbares Aroma, daher ist er schwer durch gesüßten Limettensaft zu ersetzen – auch wenn er genau darauf besteht. Es gibt aber von Monin ein Konkurenzprodukt, was ich schon öfter im Supermarkt gesehen (allerdings noch nicht getestet) habe. Es dürfte also leichter zu bekommen sein.
Zusätzlich kommt ins Eis noch etwas Joghurt und Glukosesirup. Letzeres ist weniger zum süßen, als dass es vielmehr für eine cremige Konsistenz des Eis sorgt. Mehr Info dazu gibt es hier.

Für 2 Personen benötigt ihr:

Benötigte Geräte
  • 2 Squeezebottles/Spritztüte mit kleiner Öffnung
  • Feinwaage
Citrussalat
  • 1 Grapefruit
  • 1 Blutorange
  • Kumquats
  • 3 EL brauner Zucker
  1. Kumquats waschen und halbieren. Mit dem Zucker mischen. Knapp mit Wasser bedecken und in einem kleinen Topf aufkochen.
  2. 5 Minuten sanft köcheln, dann den Herd ausschalten und die Kumquats im Sirup abkühlen lassen.
  3. Derweil die Grapefruit und die Blutorangen mit dem Messer schälen und filetieren.
Limettengel
  • 4 Limetten
  • Agar-Agar
  • Zucker
  1. Von 2 Limetten die Schale abreiben.
  2. Saft auspressen und abwiegen.
  3. Gleiche Menge an Zucker dazugeben
  4. Alles aufkochen, bis sich der Zucker gelöst hat.
  5. Durch ein feines Sieb geben um die Schalenstücke zu entfernen.
  6. Alles wiegen und pro 100 g Limettensirup 1 g Agar-Agar hinzugeben (es sollten etwa 200-250 g Sirup sein).
  7. Für 2 Minuten unter rühren kochen, erkalten lassen.
  8. Sollte euer Sirup vollkommen fest gelieren, mit dem Pürierstab zu einem Gel aufmixen.
  9. In eine Squeezebottle füllen.
Estragon-Eis
  • 2 Zweige Estragon
  • 30 g Glukosesirup
  • 60 g griechischer Joghurt
  • 100 ml Apfelsaft
  • 100 ml Roses Lime Juice
  1. Die Estragonblättchen abzupfen und zusammen mit dem Apfelsaft und dem Roses Lime Juice fein pürieren. 30 Minuten ziehen lassen.
  2. Über einem Wasserbad Glukosesirup mit dem Joghurt mischen.
  3. Den Estragon-Apfel-Limettensaft durch ein feines Sieb dazugeben und alles mischen.
  4. Nach Anleitung der Eismaschine gefrieren.
Fertigstellen
  • alle Zutaten von oben
  • 1 EL Joghurt
  • gehackte Pistazien
  • Estragonblättchen als Deko
  1. Die Citrusfilets & Kumquats auf einem Teller anrichten.
  2. Vom Eis eine Nocke abstechen und auf den Pistazien dazu setzen.
  3. Joghurt nach belieben süßen (z.B. mit Honig oder Agavendicksaft) und in eine Squeezebottle füllen.
  4. Tupfen vom Limettengel und dem Joghurt um alles verteilen.
  5. Estragonblättchen zur Dekoration anlegen.

Ich wünsche ein genussvolles schlemmen,
euer Fabian

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8 Gedanken zu “Citrusfrüchte | Estragoneis | Joghurt | Limettengel

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