Sonstiges

Das kleine Einmaleins des Sterne(fr)essen

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Ich bin in letzter Zeit häufiger Mal zu Themen rund um Sterne-Restaurants bzw. Sterne Köche gelöchert worden. Nicht auf alle Fragen hatte ich gleich eine Antwort. Aber natürlich möchte ich die nicht schuldig bleiben, also habe ich in einer ruhigen Minute mal darüber nachgedacht und etwas recherchiert. Ich bin dabei Fragen nachgegangen, wie: Was sind Sterne und wie bekommt man sie? Was zieh ich da an? Wie viel muss ich ausgeben? Und: Lohnt sich der Spaß überhaupt?

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Was sind Sterne?

Fangen wir leicht an: Sterne sind die Bewertung, die der Guide Michelin an Restaurants für ihre Küche vergibt. Mit einem Stern beginnt die Bewertung, maximal zu erreichen sind 3 Sterne. Zusätzlich wird (unabhängig von dem Essen) der Service bewertet. Allerdings nicht mit Sternen sondern mit Bestecken. Und immer im Hinterkopf behalten sollte man, des es sich um eine Empfehlung in einem Reiseführer handelt – und die sind nicht unfehlbar.

Wie bekommt man einen Stern?

Bewerben kann man sich nicht. Kaufen kann man sie auch nicht. Jedes Jahr im Herbst wird die jährlich erscheinende Ausgabe des Führers veröffentlicht – darin enthalten: Die Bewertung der Redaktion des Guide Michelin für die unterschiedlichen Restaurants. Sie werden also eigentlich auch gar nicht richtig verliehen, eher vorgestellt. Auch wenn es zunehmend zu einem medialen Ereignis wird.

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Und wie werde ich den Stern wieder los?

Gar nicht. Das kann mancher Gastronom zwar vielleicht fordern, aber einen Stern kann man nicht wieder abgeben. Da die aktuelle Ausgabe des Guide immer ein Jahr gültig ist, hat man den Stern so lange auch an der Backe 😉 Bewertet ist eben bewertet. Selbstverständlich ist es jedem freigestellt ob er mit der Auszeichnung aktiv werben möchte oder eben auch nicht.

Kann man kann den Stern „mitnehmen“?

Auch das geht nicht. Bewertet wird die Küche eines Restaurant – nicht der Koch. Wechselt dieser das Restaurant, muss er sich an neuer Schaffensstelle den Stern erneut erkochen. Bzw. er bestätigt den Stern, wenn das Restaurant bereits ausgezeichnet war.

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Wie bewertet der Michelin?

Nach den „hard-facts“ wird es jetzt etwas weicher. Das liegt zum einem daran, das es keine Checkliste gibt, die man abarbeiten kann (wie es sie z. B. bei der Bewertung von Hotels in Deutschland gibt) und weil dann auch persönliche Geschmäcker mit hinein spielen.

  • Beständigkeit
  • Zubereitung
  • Qualität
  • persönlich Note
  • Geschmack

Das sind die von Michelin geprüften Kriterien. Die Beständigkeit ist noch recht einfach zu prüfen (Essen schmeckt auch beim „Kontrollbesuch“ identisch). Weil die Zubereitung gewissen formalen Kriterien unterworfen ist (ein medium angekündigtes Steak ist auch medium gebraten) und auch Qualität der Produkte bewertbar ist, gestalten sich diese Punkte noch nachvollziehbar. Bei der persönlichen Note wird es dagegen schon schwieriger. Was ist da persönlich? Was ein Trend? Und was ist in den Augen des Testers vielleicht schon ein Trend „von gestern“? Und darf er so Trends überhaupt bewerten? Und ist das überhaupt ein Trend, oder vielleicht doch die persönliche Note des Kochs?
Noch schwieriger wird es dann beim Geschmack. Klar, eine Tomate sollte nach Tomate schmecken, aber so einfach kann (und sollte) man es sich dann auch nicht machen. Was dem einem überhaupt nicht schmeckt, ist vielleicht für den anderen eine Offenbarung. Sicherlich lässt sich Geschmack bewerten – aber eben in Grenzen. Und die sind bei jedem immer etwas individuell.

Nicht bewertet, bzw. gesondert bewertet, wird wie bereits erwähnt der Service und das „drumherum“! Wobei das meiner Meinung nach auch mit einer gewissen Vorsicht zu genießen ist. Überspitzt gesagt: Der Hummer mit Kaviar schmeckt am weiß gedeckten Tisch mit Kerzenleuchter anders, als in dem kleinen Bistro ohne Tischdecke – und beide Arten von Restaurants können (und wurden) mit Sternen ausgezeichnet.

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Was macht den Unterschied zwischen einem, zwei oder drei Sternen?

Die oben genannten Kriterien gelten natürlich sowohl für *- als auch für ***-Sterne Bewertungen. Wobei mein persönlicher Eindruck ist, dass sich mit steigender Sternezahl, das Ambiente und der Service sich merklich verbessert und auch die Produkte exquisiter werden. Was nicht unbedingt mit einem tolleren Geschmackserlebniss einhergeht. Der Citrusfruchtsalat mit Estragon-Eis (* Stern) hat mich z. B. mehr begeistert, als die Baumhippe an Joghurtschaum (** Sterne). Aber genau das ist der Geschmack, den ich persönlich schwer zu bewerten finde. Grade der Unterschied zwischen 2** und 3*** empfinde ich nicht als so riesig, während der Unterschied zwischen Restaurants mit einem Stern, sowohl untereinander, als auch zum 2-Sterner viel deutlicher ist.

Wie ist es denn jetzt in so einem Nobel-Schuppen?

Toll 🙂 Und es ist bei weitem nicht so steif, wie allgemein angenommen wird. Wir haben immer viel gelacht – mit den Kellern und Sommeliers. Vom anderen Teller naschen gehört so selbstverständlich dazu wie in anderen Restaurant. Auch Fotos sind kein Problem. Zumindest sofern man es schafft sich nicht gleich über das Essen her zu machen 🙂 Auch rumlaufen und Gruppenbilder machen habe ich schon in einem 3-Sterner erlebt. Und nicht zu vergessen: bei weitem nicht alle Sterne-Restaurants sind mit Silberbesteck und gestärkten Servietten ausgestattet. Es gibt eben auch die Bistros mit Stern, neue Konzepte mit einem großen Tresen und offener Küche oder den Dim-Sum Take-Away in Japan. Alles sehr unterschiedliche Konzepte, die sich natürlich in der Lokalität und Einrichtung wiederspiegelt. Was uns zur nächsten Frage führt:

Oh mein Gott! Was zieh ich nur an?

Das, worin man sich wohlfühlt! Als Mann ist man mit Hemd und Jeans eigentlich für alles gewappnet. Ein Anzug ist nicht nötig und eine Jacketpflicht gibt es äußerst selten und die gilt auch max. für den Weg zum Tisch, dann darf abgelegt werden. Frau fährt mit einem Kleid immer gut. Viel falsch machen kann man nicht. Für einen besonderen Abend kleidet man sich automatisch entsprechend, man weiß ja wo man hingeht.

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Was kostet so ein Besuch?

Das kommt natürlich ein bisschen drauf an wo man hingeht und was bzw. wie viel man dann isst. Geht man von einem üblichen 4-5 Gang Menü in einem Restaurant mit einem Stern aus, starten die Preise bei ca. 70€ pro Person für das Essen. Inklusive ist oftmals ein Aperitif + Amouse vorne weg. Das sind oft Angebote, die an den „schwächeren Tagen“ (So-Do) gelten oder das „Twenü“ (für alle U-30er). Ich habe aber auch schon mal bei Groupon ein Menü für den Preis erstanden. Hier in Stuttgart liegt der durchschnittliche Preis bei ca 100€/5 Gänge (1 Stern).
Nach oben ist dann theoretisch keine Grenze. So ziemlich das teuerste was ich bis jetzt gesehen haben, waren aber etwa 200€ für 7 Gänge + 2 Amouse – in einem 3 Sterne Restaurant.
Dazu kommen dann noch Getränke. Lässt man sich begleiten, und „bucht“ die Weinbegleitung zum Menü, bekommt man zu jedem Gang einen passend ausgewählten Wein. Das kostet im direkten Vergleich i.d.R. etwas mehr, als wenn man eine Flasche bestellt. Allerdings lernt man so natürlich auch viel mehr tolle Weine kennen. Was mindestens genauso spannend ist wie das Essen.
Das klingt natürlich nach recht viel. Bricht man die ca. 100€ auf die 5 Gänge runter, landet man bei ~20€ pro Gang. Was ich in Anbetracht der gebotenen Qualität und der Produkte für angemessen halte. Mit Sicherheit trotzdem nichts für jede Woche, aber wer sich das 1-2 mal im Jahr gönnen möchte und ein paar Euro zurücklegen kann, in dem er z. B. auf den monatlichen Besuch „beim Italiener um die Ecke“ verzichtet, für den muss es kein unerreichbares Ziel bleiben.

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Lohnt sich der Besuch?

Absolut! Ich möchte die Erfahrung nicht mehr missen und freue mich vor jedem Besuch wie ein kleines Kind 🙂
Es gibt immer viel zu entdecken und man kann sich überraschen lassen. Enttäuscht wurde ich bisher noch nie und geschmeckt hat es bisher noch immer!

Wird man da überhaupt satt? Es gibt immer nur so Mini-Portionen…

Ein klares Ja! So klein sind die Portionen auf den Fotos ja nicht, oder? Sicher, an die Portion im XXL Restaurant kommen die Teller nicht heran. Auch das Wirtshaus ums Eck hat größere Portionen, aber wie sagt man: „Auch Kleinvieh macht Mist“. Hungrig bin ich auf jeden Fall bisher noch nie vom Tisch aufgestanden. Ganz im Gegenteil! Und glaubt mir, ich kann viel essen 😉

So, das war es von meiner Seite zu dem Thema. Falls ihr noch mehr wissen wollt oder euch ein bestimmter Aspekt besonders interessiert, hinterlasst mir doch einfach eine Nachricht!

Bis dahin,
euer Fabian

PS: Die Fotos, die den Beitrag hier begleiten, sind entstanden in der Schwarzwaldstube bei Harald Wohlfahrt und zeigen das große Degustationsmenü. Es fehlt lediglich die Käseauswahl vom Wagen.

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2 Gedanken zu “Das kleine Einmaleins des Sterne(fr)essen

  1. Oh Mensch, so ein schöner post! Ich stehe auf die etwas noblere Küche und Sternerestaurants, auch wenn ich sie mir nicht so oft leisten kann. Dort werden oft bekannte Lebensmittel Komplet neu interpretiert und kombiniert, das finde ich klasse! Die Bilder sind wunderbar! Liebe Grüße, Isabelle 🙂

  2. Pingback: Berlin kulinarisch – zu Besuch in der CODA Dessert Bar, bei Nobelhart & Schmutzig, im einsunternull und mehr | In die Küche. Fertig, los!

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