Dessert, Rezepte

Dark & Stormy Deconstructed: Ingwer-Eis | Limetten-Kaviar| Rum-Crumble

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Sommerzeit ist Eis-Zeit! Zumindest wirds so langsam etwas wärmer, daher hier das passende, erfrischende Dessert: Ingwer-Eis mit Limetten-Kaviar und Rum-Crumble. Quasi ein dekonstruierter Dark’n’Stormy Longdrink in Dessert-Form.
Kühlend durch das Eis, erfrischend durch den Limetten-Kaviar und Crunch gibt es in Form von buttrigen Rum-Streuseln.

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Selbstverständlich ist es kein richtiger Kaviar vom Fisch den wir hier zubereiten. Wir nehmen Tapioka-Perlen und aromatisieren diese mit Limettensirup. Tapioka-Perlen werden aus der in der Maniokwurzel enthalten Stärke hergestellt und sind nahezu geschmacksneutral. Bekannt sind sie als die Kugeln Buddle-Tea  oder auch als „Sago“. Die Kugeln, welche es in unterschiedlicher Größe gibt, sind ein idealer Träger von sowohl süßen, als auch herzhaften Aromen. Die Kügelchen werden einfach in Wasser gekocht und dann in der gewünschten Flüssigkeit mariniert. In unserem Fall: Roses Lime Juice (mehr Info dazu im letzten Absatz hier). Alternativ könnt ihr aber auch einfach gesüßten Limettensaft nehmen.

Zu dieser säuerlichen Komponente des Dessert braucht es einen Gegenspieler. Sowohl Geschmacklicher Natur, als auch in der Textur. Hier in Form von einem Ingwer-Eis, dass wir ganz klassisch herstellen: Milch wird mit Ingwer aromatisiert, mit Eigelb abgebunden und dann in der Eismaschine gefroren. Warum man für ein cremiges Eis am besten Glukosesirup benutzt und wie man ein Eis ohne Eismaschine herstellt, erkläre ich auf der Seite Grundlagen: Eis herstellen. Hier in Kurzform: Ziel ist es, dass bilden von Kristallen zu verhindern. Der Sirup und kontinuierliches rühren beim gefrieren hilft dabei.

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Jetzt haben wir schon zwei der drei Komponenten für unser Dark’n’Stormy Dessert hergestellt. Als dritte und letzte Zutat fehlt noch das Rum-Crumble: Butter-Streusel mit Rum-Aroma. Wobei hier mit „Rum-Aroma“ tatsächlich Rum gemeint. Kräftiger Jamaika-Rum um genau zu sein und genau aus diesem Grund eignen sich Havanna, Bacardi und Konsorten nicht. Sie bringen zu wenig Power mit. Dann besser gleich Back-Aroma Geschmacksrichtung Rum verwenden. Meine Empfehlung ist aber ein Smith & Cross Overproof oder ein Appleton Estate V/X. Die machen auch im Cocktail eine gute Figur!
Ein guter Schluck des Rums wird zusammen mit Butter, Mehl und Zucker zu Streuseln verknetet und dann im Ofen knusprig gebacken.
Tipp: Für den Extra-Kick Rum-Aroma vor der servieren die Streusel mit Rum besprühen. Dazu einen Zerstäuber mit Rum befüllen und nur so viel sprühen, dass die Streusel nicht weich werden, sondern knusprig bleiben.

Jetzt muss nur noch alles angerichtet werden und der Spaß kann starten 🙂

Benötigte Geräte
  • Stabmixer
  • Eismaschine
Limetten-Tapioka
  • 4-5 EL Tapioka-Perlen
  • Roses Lime-Juice
  • optional: grüne Lebensmittelfarbe
  1. Tapioka nach Packungsanleitung zubereiten.
  2. Tapioka-Perlen in Wasser abspülen und in ein Gefäß umfüllen.
  3. Soviel Lime-Juice angießen, dass die Perlen gut bedeckt sind. Ggf. Lebensmittelfarbe untermischen.
    Vorsichtig umrühren.
  4. Über Nacht im Kühlschrank marinieren. Gelegentlich umrühren.
Ingwer-Eis
  • 40 g Ingwer
  • 200 ml Sahne
  • 50 ml Milch
  • 3 Eigelb
  • 25 g Glukose-Sirup
  • 25 g Zucker
  1. Ingwer schälen und hacken.
  2. Milch mit Ingwer und Zucker ein Mal aufkochen. Ziehen lassen, dabei gelegentlich probieren, bis die gewünschte Intensität und Schärfe erreicht ist.
  3. Mit einem Stabmixer/im Blender fein pürieren.
  4. Durch ein feines Sieb in einen Topf abseihen.
  5. Eigelb und Glukosesirup hinzugeben und unter rühren erhitzen. Zur Rose abziehen und abkühlen lassen.
  6. Am besten über Nacht im Kühlschrank stehen lassen. Dann in der Eismaschine nach Anleitung gefrieren (oder von Hand herstellen: Dazu in Eisfach geben und gefrieren. Dabei alle 15 Minuten durchrühren)
Rum-Crumble
  • Jamaika-Rum/Rum-Aroma
  • 30 g Butter
  • 60 g Mehl
  • 30 g Zucker
  1. Backofen auf 180°C vorheizen.
  2. Butter, Mehl und Zucker mit der Hand verkneten.
  3. Soviel Rum wie möglich unterheben. Der Teig darf etwas feucht werden, sollte aber bröselig bleiben.
  4. Teig auf ein Backblech krümeln und im Ofen backen, bis die Streusel goldbraun sind.
Anrichten
  • Alle Zutaten von oben
  • Limette
  • Rum im Zerstäuber
  • Zitronengras
  1. Vom Zitronengras die äußeren Schichten entfernen. Aus dem Kern lange Julienne schneiden
  2. Mit einem Zestenschneider lange Zesten aus der Limettenschale schneiden.
    Alternativ: Mit einem Sparschäler die Limette rundherum in einem Stück schälen. Die Schale mit dem Messer längs in dünne Streifen aufteilen
  3. Limettenzesten um ein Ess-Stäbchen oder Strohhalm wickeln um die Limettenspirale herzustellen.
  4. Von dem Limetten-Tapioka eine Nocke abstechen und auf den Teller setzen.
  5. Rum-Crumble daneben verteilen.
  6. Eine Ingwer-Eis Nocke darauf setzen, Limetten-Spirale auf- und die Zitronengras-Julienne anlegen.

Viel Spaß,
euer Fabian

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2 Gedanken zu “Dark & Stormy Deconstructed: Ingwer-Eis | Limetten-Kaviar| Rum-Crumble

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