Dessert, Rezepte

Schwarzwälder Kirschtorte Dekonstruiert: Sahne-Sphären | Texturen von Kirsche und Schokolade

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Die Kirschenzeit ist grade voll im Gange und daher habe ich mich mal einem DER Klassiker schlechthin angenommen: der Schwarzwälder Kirschtorte. Allerdings habe ich sie zu einem leichten Dessert dekonstruiert. Dazu habe ich sie in ihre einzelnen Komponenten zerlegt, diese variiert und neu zusammengestellt. Bedient habe ich mich dabei unter anderem einem modern-classic aus der Molekularküche, der Sphärifikation. Ich habe Sahne verkapselt zu Sahne-Sphären. Dazu jedoch später mehr. Zusätzlich gibt es unterschiedliche Texturen von der Kirsche und von der Schokolade:
Aus den Kirschen habe ich ein Kirsch-Gel hergestellt, das begleitet wird von einem transparenten, knusprigem Kirsch-Chip. Getoppt wird das Dessert von sous-vide gegarten Kirschen.
Die Schokolade findet sich wieder in einem super fluffigen Schoko-Sponge, feinem Schokoladen-Schnee und knackigen Schoko-Drops.

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Sahne-Sphären

Vielleicht erstmal als Veranschaulichung, wie die Sphären den überhaupt aussehen (klick zum starten des Videos):

Die Idee dahinter ist, eine Flüssigkeit (oder Creme, Mousse etc.) in eine Form zu bringen und mit einer hauchdünnen Haut zu überziehen, die alles zusammenhält. Im Mund platzen sie dann auf und geben ihren Inhalt preis.

Wie funktioniert die Sphärifikation?

Mit Alginat & Kalziumlaktat die zusammen chemisch reagieren. Das hört sich jetzt schon ziemlich kompliziert an, ist es aber gar nicht. Alginat wird aus Algen gewonnen und ist dort für die Stabilität der Zellwände notwendig. Eigentlich genauso wie Pektin in Obst (Pektin ist wichtig für die Gelierung bei der Herstellung von Marmeladen. Manche Früchte haben mehr davon (Quitte bspw.) andere weniger – deswegen verwendet man Gelierzucker).

In Wasser gelöst bildet Alginat negativ geladene fadenförmige Moleküle. Kalziumlaktat, dass ist übrigens das Kalziumsalz welches in Milchsäure enthalten ist, dagegen ist ein zweifach positiv geladenes Molekül. Positiv + Negative Ladung zieht sich bekanntlich an, und so bilden beide bei Vermischung eine stabile Verbindung – unsere Hülle der Sphäre.

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Ich habe also ein Bad aus Wasser & Alginat zubereitet und die Sahne mit etwas Kalziumlaktat angereichert. Gibt man nun die Sahne in das Bad, bildet sich sofort eine Hülle darum. Damit das ganze besser in Form bleibt, habe ich die Sahne in kleinen Halbkugelformen eingefroren und dann in dem Bad antauen lassen. Kleiner Tipp: Wer nicht extra so eine Form kaufen mag: Toffifees sind in einer sehr passenden Alternative verpackt 😉 Unten im Rezept, hab ich euch aber Bezugsquellen für Alginat, Laktat und die Form verlinkt, die ich verwende.

Das ist eigentlich schon der ganze Hintergrund wie das ganze Funktioniert. Vielleicht noch als Ergänzung: Es geht natürlich auch andersherum. Also das man mit Alginat angereicherte Flüssigkeiten in ein Laktatbad gibt. Das funktioniert in diesem Fall nur nicht, weil die Sahne ja von Natur aus Kalziumlaktat enthält und gelieren würde, wenn man das Alginat einrührt. Was man sich natürlich zu nutze machen kann, wenn man Milch andicken möchte.

Schoko-Sponge. Kuchen aus der Mikrowelle

Kuchen? Mikrowelle? Klar, das geht! Und zwar so richtig schnell. Das Rezept dafür habe ich aus dem Buch Modernist Cuisine * entnommen. Das Buch ist übrigens sehr zu empfehlen, wenn man viel Hintergrund Wissen zu Kochtechniken lesen möchte!
Der Trick an dem Kuchen ist, dass der Teig im Sahne-Siphon aufgeschäumt wird und dann in einem Pappbecher in die Mikro kommt. Dort wirkt schlagartig eine hohe Hitze auf den Teig ein. Die enthaltene Luft dehnt sich aus, der Kuchen geht sehr schnell auf. Gleichzeitig gart allerdings der Teig. In Konsequenz erhält man einen sehr grobporigen, lockeren Kuchenteig.
Damit auch genug Luft an den Teig kommt, werden die Pappbecher unten eingeschnitten. Stellt man die Becher zum auskühlen auf den Kopf, hilft die Schwerkraft noch dabei, dass sich der Teig festigt, ohne das die Luftblasen unter dem Teiggewicht zusammengedrückt werden.

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Kirschgel

Zum Kirschgel ist gar nicht soviel zu sagen, ich empfehle einen Blick in die allgemeine Erklärung von Gelen werfen, die ich verfasst habe. Einzige Besonderheit ist, dass ich nur einen kleinen Teil des Kirschpüree mit dem Agar-Agar aufgekocht habe und erst dann den Rest untergezogen habe. Das habe ich aus dem Grund gemacht, weil ich den rohen Geschmack der Kirschen erhalten wollte. Selbstverständlich könnt ihr auch das gesamte Püree mit aufkochen.

Und der Schoko-Schnee und die Schoko-Drops?

Ok, ganz kurz 😉 Schoko-Drops oder Schoko-Splitter findet ihr in der Backabteilung im Supermarkt. Für den Schoko-Schnee reibt ihr einfach ein Stück Schokoladen mit der Microplane * über das Dessert. Die Flocken sind so fein, die schmelzen direkt beim Kontakt mit der Zunge.

Keine Angst, ich hab das Kirsch-Knusper und auch die Sous-Vide Kirschen nicht vergessen, aber der Beitrag wird sonst zu lang. Wie man solch Knusper herstellt erkläre ich in einem der nächsten Beiträge und für Infos zu Sous-Vide klickt ihr hier.

Kleiner Hinweis noch: Das ist übrigens der erste von zwei Beiträgen zum Steinobst-Blogevent von Christina die auf theapricotlady.com blogt.

Blog-Event CXXII - Steinobst (Einsendeschluss 15. August 2016)

Jetzt aber endlich zum Rezept:

Benötigte Geräte
Kirsch-Gel
  • 100 g Süßkirschen (entsteint)
  • 1 g Agar-Agar
  • Zucker nach Bedarf
  1. Kirschen fein pürieren und mit Zucker abschmecken.
  2. 1/4 bis 1/3 der Pürees mit Agar-Agar mischen, aufkochen und für 2 Minuten köcheln lassen. Ggf. etwas Wasser zugeben.
  3. Restliches Kirschpüree hinzugeben, vermengen und gelieren lassen.
  4. Mit dem Stabmixer zu einem Gel mixen und in einer Squeeze Bottle füllen.
Kirsch-Knusper
  • 50 g Kirschbonbons (z. B. Pulmoll)
  • 25 g Isomalt
  1. Isomalt in einem Topf schmelzen, auf eine Silikonmatte gießen und vollständig erkalten lassen.
  2. Zusammen mit den Bonbons im Mixer zu einem feinen Staub zermahlen.
    Backofen auf 160°C vorheizen
  3. Mit einem Sieb nicht zu dick auf eine Silikonmatte stäuben und im Ofen schmelzen, bis es klar wird.
  4. Herausnehmen, erkalten lassen und in Chips brechen.
Kirschen-Sous Vide
  • Sauerkirschen mit Stiel
  • etwas Zucker
  1. Kirschen mit etwas Zucker vorsichtig vakuumieren und bei 65°C 20 Minuten garen.
Sahne-Sphären
  • 1 Liter destilliertes Wasser
  • 5 g Alginat
  • Kalziumlaktat
  • 200 g Sahne
  1. Sahne in einen Becher geben, dabei etwa 1-2 EL zurückhalten, und flüssig-cremig (nicht steif!) schlagen.
  2. Restliche Sahne mit Kalziumlaktat mischen und unter die Sahne mischen.
  3. In die Silikonformen füllen und einfrieren.
  4. Halbkugeln aus der Form holen und im Alginatbad einige Minuten antauen lassen.
  5. Mit einem Sieb oder Schaumlöffel herausnehmen und vorsichtig(!) in einer Schüssel mit Wasser abspülen.
Schokokuchen
  • 75 ml Vollmilch
  • 60 g Bitterschokolade
  • 40 g Butter
  • 1 Ei (verquirlt)
  • 65 g Speisestärke
  • 65 g Puderzucker
  • 1 TL Kakaopulver (ungesüßt)
  • 1/2 TL Salz
  • 1 Msp. Natron
  • 1 Msp. Xanthan
  1. Milch, Butter und Schokolade auf niedriger Temperatur schmelzen und abkühlen lassen.
  2. Stärke, Puderzucker, Mehl, Natron und Salz in eine Schüssel sieben.
  3. Eier unter die Schokoladen mischen.
  4. 1/3 der Schokoladenmasse und Stärke-Zuckermischung rühren. Dann vorsichtig den Rest unterheben.
  5. In einen Sahne-Siphon geben und mit 2 Kapseln begasen. 20 Min bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
  6. Pappbecher dünn mit Öl ausstreichen und 4 Schlitze in den Becherboden schneiden.
  7. Bis max. 1/3 Höhe den Teig in die Becher spritzen.
  8. In der Mikrowelle 50 Sekunden auf voller Leistung (1100 Watt) backen.
  9. Kurz abkühlen lassen, dann auf einen Teller stürzen und in Stücke zupfen.
Fertigstellen
  • Alle Zutaten von oben
  • 2-3 kleine Stücke Schokolade nach Wahl
  • Schoko-Drops
  1. Kleine Tupfen vom Kirsch-Gel in einer Linie im Zick-Zack über den Teller ziehen.
  2. Schoko-Drops daneben verteilen.
  3. Den Schoko-Sponge auseinanderzupfen und etwas auf das untere Drittel der Gel-Tupf setzten.
  4. 1 Sphäre auf den Sponge, 2 daneben setzen.
  5. Kirsch-Knusper in den Sponge stecken und die sous-vide gegarten Kirschen anlegen.
  6. Die Schokostücke mit der Reibe fein über alles reiben.

Ich wünsche euch viel Spaß beim nachkochen,
euer Fabian


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10 Gedanken zu “Schwarzwälder Kirschtorte Dekonstruiert: Sahne-Sphären | Texturen von Kirsche und Schokolade

  1. Nun schau sich mal einer an, in welch neuem Kleid so ein Klassiker auftreten und dabei gut aussehen kann!
    Danke für den ausführlichen Bericht, war interessant zu verfolgen wie alles entstand!
    LG
    AnDi

    • Sehr gerne 😉 Ich versuche zumindest (hoffentlich klappts auch 🙂 ) immer Hintergrundwissen mit in den Artikel einzubauen. Eine reine Rezeptsammlung ist zwar nett, aber wenn man weiß warum was und wie funktioniert kann man viel leichter improvisieren und Ideen auf andere Rezepte transferieren.

      Beste Grüße,
      Fabian

  2. Hi Fabian,
    Ich bin jedes Mal aufs neue fasziniert von deinen Kreationen!
    Deine dekonstruierte Schwarzwälderkirsch sieht aber enorm aufwändig aus, wie lang brauchst du denn die einzelnen Komponenten herzustellen und dann zu einem so tollen Teller zusammenzubauen?
    Und noch etwas würde mich interessieren – wird der Schokokuchen durch das zugegebene Gas so fluffig wie ein vergleichbarer im Ofen gebackener? Jeden Mikrowellenkuchen, den ich bisher probiert habe, war mir viel zu gummi-artig…
    Liebe Grüße
    Jana

    • Hi Jana,
      vielen Dank für deine Faszination 😉
      Ich gebe dir vollkommen recht, das ist mit Sicherheit kein Rezept, was man mal eben so macht. Solls aber auch gar nicht sein. Alltags-Rezepte können andere viel besser als ich.
      Für die SchwaKi würde ich jetzt mal so grob 60-90 Minuten an Zeit einplanen. So ganz genau kann ich das gar nicht sagen, weil ich oft mehrere Sachen parallel mache.

      Zum Schokokuchen: Fluffig wird er schon, aber ich glaube ich weiß was du mit gummi-artig meinst. Ich würde behaupten meiner ist eher elastisch, aber nicht zäh. Die Konsistenz ist aber auch anders als zB bei nem Biskuitboden, der zwar auch weich und fluffig ist, aber auch bröselig. Schwer zu beschreiben 🙂

      Viele Grüße,
      Fabian

  3. Hi Fabian,
    sitze hier gerade mit offenem Mund… Was eine tolle Idee und ich finde auch eine toll harmonische Komposition von Texturen und Aromen (nicht umsonst ist die Schwarzwälder Kirschtorte auch nach wie vor so beliebt ;-)).
    Großes Kompliment! Ich werd mal hier noch ein bisschen stöbern… tolle Ideen…
    Liebe Grüße,
    Eva

  4. Pingback: Blog-Event CXXII – Steinobst – Zusammenfassung – 1x umrühren bitte aka kochtopf

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