Dessert, Rezepte

Aprikosen-Moscato Sorbet | Knupser-Müsli | Aprikosenkern-Sauce | Schokolade

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Heute habe ich ein Dessert für euch in dem wir mal ganz nachhaltig und frei nach dem Nose-to-Tail Ansatz, Aprikosen vollständig verwerten indem wir daraus ein feines Aprikosen-Moscato Sorbet herstellen, welches komplettiert wird durch eine Aprikosenkern-Sauce. Beides zusammen ruht auf einem Bett aus Knupser-Müsli und wird begleitet von einem hauchdünnen Chip aus Schokolade. Klingt vielleicht aufwändig, ist aber in knapp 60 Minuten vorbereitet und kann dann sofort auf dem Tisch stehen.

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Sorbet und Sauce von der Aprikosen

Frei nach dem Nose-to-Tail Ansatz werden wir die Aprikosen (fast) vollständig verwenden: Das Fruchtfleisch verarbeiten wir zu einem Sorbet und aus dem Kern machen wir eine Sauce. Ja, das geht wirklich 🙂
Für das Sorbet pürieren wir einfach die Früchte (ohne Steine) mit einem großzügigen Schluck Wein und einem Schuss Whiskey. Die Wahl des Weins ist nicht ganz unwichtig: Da wir sonst keinen Zucker zum Sorbet geben werden, brauchen wir einen lieblichen Wein. Zum Beispiel einen Muskateller, dem ein oder anderen vielleicht besser bekannt als Moscato d’Asti 🙂 Aber bitte nicht verwechseln, gemeint ist der Wein, nicht der Schaumwein. Falls ihr den originalen italienischen Wein nicht bekommt (so wie ich), der kann selbstverständlich auch einen aus der selben Traube, aber anderer Herkunft nehmen. Haltet Ausschau nach einem gelben Muskateller.
Neben dem Geschmack hat der Wein und der Whiskey auch noch eine andere Funktion: Der enthaltene Alkohol sorgt dafür, dass das Sorbet schön cremig bleibt und nicht zu einem Eisblock gefriert (weil Alkohol einen niedrigeren Gefrierpunkt hat als Wasser). Netter Nebeneffekt, oder? 🙂

Fehlt noch die Sauce. Wie angekündigt stellen wir diese aus den Kernen der Aprikosen her. Aber nicht aus dem Kern selber, sondern aus der darin enthalten Mandel. Um an diese zu gelangen, knacken wir die Kerne mit einem Nussknacker oder einer Zange und lösen die Mandel aus. Sie wird dann ohne Fett angeröstet und in Wasser und einem Schuss Amaretto gekocht, püriert und dann leicht abgebunden.
Der Amaretto unterstützt dabei den Geschmack der Sauce. Kein Wunder, da ebendieser oft aus Aprikosenkernen selbst hergestellt wird. Der Kreis schließt sich 🙂

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Knuspermüsli

Zu dem cremigen Eis passt auch immer was knuspriges. Stichwort „unterschiedliche Texturen“. Den Crunch liefert uns hier ein geröstet Müsli, dass wir aus Haferflocken herstellen. Dezent aromatisiert mit Zimt und Kokosflocken bekommt es seine Süße durch Mandeln und Ahornsirup. Alles vermischt wird die Masse dann im Ofen goldbraun geröstet. Kleiner Hinweis an dieser Stelle: Die Menge die wir hier herstellen ist größer als für das Rezept nötig, aber versucht mal 0,5 g Zimt abzumessen 😉 Ist aber auch gar nicht schlimm, das übrige Knusper-Müsli wird einfach als Frühstück verputzt!

So, das wars dann auch schon mit meinem zweiten Beitrag zum Steinobst-Blogevent von Christina die auf theapricotlady.com blogt.

Blog-Event CXXII - Steinobst (Einsendeschluss 15. August 2016)

Klickt euch doch mal bei ihr rein rein!

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Jetzt aber endlich zum Rezept (Reicht für 8 Personen):

Benötigte Geräte
Hinweis
Die mit * gekennzeichneten Rezept-Bestandteile überschreiten die für dieses Rezept notwendige Menge. Sie lassen sich aber nur/leichter in größeren Mengen herstellen.
Aprikosensorbet*
  • 750 g Aprikosen, geschält
  • 250 g Moscato d’Asti
  • 40 g Whiskey
  • optional: Glukosensirup
  1. Aprikosen entsteinen (Steine aufbewahren!) und mit dem Whiskey und dem Wein fein pürieren.
  2. Durch ein Sieb streichen.
  3. Nach Bedarf mit Glukosesirup süßen.
  4. In der Eismaschine nach Anleitung zu einem Sorbet gefrieren.
Schokochip
  • 2-3 Stücke Schokoladenkuvertüre
  1. Schokolade hacken, zwei drittel bei niedrigster Temperatur (weniger als 40°C) schmelzen. Z. B. über einem Wasserbad.
  2. Restliche Schokolade einrühren.
  3. So dünn wie möglich (1-2 mm) mit einer Palette auf einer Silikonmatte ausstreichen und aushärten lassen.
  4. In große Chips brechen und im Eisfach aufbewahren.
Knuspermüsli*
  • 150 g Haferflocken
  • 50 g gemahlene Mandeln
  • 3 g Salz
  • 1 g Zimt
  • 25 g Zucker
  • 50 g Ahornsirup
  • 25 g Öl
  • 25 g Kokoksflocken
  1. Backofen auf 170°C vorheizen.
  2. Alle Zutaten vermengen und auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech verteilen.
  3. Im Ofen rösten, dabei alle 5 Minuten umrühren.
  4. Abkühlen lassen und trocken aufbewahren.
Aprikosenkern-Sauce
  • 50 g Aprikosenkerne
  • 200 g Wasser
  • 2 cl Amaretto
  • 1g Xanthan
  1. Die Aprikosenkerne mit einem Nussknacker/Zange aufbrechen und die enthaltenen Kerne herauslösen.
  2. Kerne hell anrösten, mit dem Wasser ablöschen und den Amaretto dazu gießen.
  3. Auf die Hälfte einkochen.
  4. Fein pürieren, durch ein Sieb streichen und mit dem Xanthan abbinden.
  5. In eine Squeezebottle füllen.
Lavendel-Öl* (optional)
  • 100 ml neutrales Öl (bspw. Sonnenblumen- oder Traubenkern-Öl)
  • 1 EL Lavendel getrocknet
  1. Öl erwärmen
  2. Lavendel einstreuen und bis zur gewünschten Intensität ziehen lassen.
  3. Durch ein feines Sieb abseihen und das Öl abfüllen.
Aprikosen-Tatar* (optional)
  • 4 Aprikosen
  • ca. 100 ml Moscato d’Asti
  • 1 cl Amaretto
  1. Aprikosen entsteinen und würfeln.
  2. In ein Einmachglas geben und mit dem Wein auffüllen, ein Schuss Amaretto dazu geben.
Fertigstellen
  • Alle Zutaten von oben
  1. Den Boden eines tiefen Tellers mit der Sauce ausstreichen und einige Tropfen Lavendel-Öl darauf geben.
  2. Etwa 2 EL von dem Knuspermüsli darauf verteilen.
  3. Auf das Müsli eine Kugel Sorbet setzen und etwas von dem Aprikosen-Tatar daneben setzen.
  4. Weitere Sauce auf dem Sorbet verteilen.
  5. Einen Schoko-Chip in das Sorbet stecken.
  6. Essen 🙂

Hinweis: Das Rezept stammt in den Grundzügen von Harald Irka aus dem Buch „Terroir“, ist aber in Teilen geändert worden und verwendet andere Produkte.

Viel Spaß beim essen,
euer Fabian


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5 Gedanken zu “Aprikosen-Moscato Sorbet | Knupser-Müsli | Aprikosenkern-Sauce | Schokolade

  1. Pingback: Blog-Event CXXII – Steinobst – Zusammenfassung – 1x umrühren bitte aka kochtopf

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