Rezepte

Lammkarree sous-vide | gegrillte Aubergine | confierte Tomaten | Buttermilch-Knoblaubcreme | Tzatziki dekonstruiert

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Falls ihr genauso gerne grillt wie ich, dann ist das heutige Rezept bestimmt was für euch. Wir grillen ein Lammkarree, welches wir vorher sous-vide gegart haben. Als Gemüsebeilage gibt es gegrillte Aubergine und confierte Tomaten. Ganz ohne Sauce wäre das natürlich langweilig, und deswegen reichen wir dazu ein dekonstuiertes Tzatziki und eine Buttermilch-Knoblauchcreme.

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confierte Tomaten

Ok, eigentlich kann man Tomaten gar nicht confieren. Wenn man etwas confiert, dann bedeutet das nämlich eigentlich, dass man Fleisch im eigenen Fett gart. Nun sind Tomaten von Natur aus ja recht fettfrei, wir behelfen uns also mit Öl. Das Öl aromatisieren wir mit Kräutern und lassen darin dann die Tomaten garen. Das geht sehr gut im sous-vide Bad, aber man kann das ganze auch wunderbar in einem Topf auf niedriger Temperatur machen. „Niedrig“ ist hier das Stichwort, bei zuviel Hitze würden wir  die Tomaten frittieren und das wollen wir hier nicht. Durch das confieren bekommen die Tomaten eine wunderbare süße und nehmen das Aroma des Öls und der Kräuter an. Andersherum geben sie auch Aroma an das Öl ab. Also nicht entsorgen, sondern aufbewahren und z. B. für die gegrillten Auberginen nutzen. Ihr könnt am besten auch gleich eine größere Menge zubereiten. Achtet ihr darauf, die Tomaten von Öl bedeckt zu lagern halten diese sehr lange! Kennt man ja von eingelegten Oliven, Peperoni etc.

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gegrillte Aubergine

Fast schon ein Klassiker zum grillen ist die Aubergine. Ganz einfach in Scheiben geschnitten kommt sie auf den Grill. Hier gibt es nur eine ganz, ganz wichtige Sache zu beachten: Sie braucht ein paar Minuten Vorlaufzeit! Die Aubergine wird in Scheiben geschnitten, reichlich gesalzen und dann erstmal stehen gelassen. In der Zeit entzieht das Salz der Aubergine das Wasser. Erst dadurch lässt sie sich überhaupt gescheit grillen. Frisch aufgeschnitten und auf den Grill gelegt würde sie mehr von innen heraus gekocht, als gegrillt. Daher sollte sie nach der Ruhezeit und bevor sie auf den Rost kommt, auch gut trocken getupft  und etwas eingeölt werden. Dann steht dem Genuss aber nichts mehr im Wege.

Buttermilch-Knoblaubcreme & Tzatziki dekonstruiert

Die Buttermilch-Knoblauchcreme war der eigentliche Anstoß zu diesem Gericht. Ich habe das Rezept für die Creme in einem Kochbuch entdeckt und habe mich dann gefragt: Wozu passt das? Irgendwie bin ich dann recht schnell bei Tzatziki gelandet und von da aus beim Lamm und den Auberginen. Dadurch, dass ich ja quasi sowieso schon einen Bestandteil vom Tzatziki hatte, bot es natürlich an, die anderen Teile auch getrennt hinzu zu nehmen. Die Gurke habe ich dafür mit der Reibe in feine Späne geraspelt. Diese werden als Nocke/Kugel gereicht. Fehlt noch die Basis: Quark & Joghurt. Leicht gewürzt finden sie ihren Weg als kleine Tupfen auf dem Teller. Jeder hat so die Möglichkeit sein Tzatziki selber zu mischen. Das bringt immer wieder mal leichte Geschmacksspitzen in die ein oder andere Richtung rein und verhindert so Langeweile auf der Gabel.

Das Lammkarree habe ich übrigens nicht vergessen, es gibt nur nicht viel dazu zu sagen 🙂 Wer will, kann es sous-vide garen, es wird dadurch butterzart. Ihr könnt es aber selbstverständlich auch direkt grillen oder in der Pfanne braten. Ganz wie ihr wollt!

Jetzt aber endlich zum Rezept:

Benötigte Geräte
  • Grill
  • Stabmixer
  • sous-vide Ausstattung, optional
  • Microplane *, click für Empfehlung
Buttermilch Knoblauch Creme
  • 1 Knolle Knoblauch
  • ~50 ml Buttermilch
  • Eiswasser
  1. Die Knolle in Zehen teilen, aber nicht schälen.
  2. Für 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken
  3. Kochwasser erneuern und Vorgang insgesamt 3 mal wiederholen.
  4. Zehen schälen und Zusammen mit der Buttermilch pürieren. Dabei soviel Buttermilch zugeben, das die Creme noch Stand hat und nicht zerfließt.
  5. In eine Squeezebottel füllen
confierte Tomaten
  • 1 Schale Cherry-Tomaten
  • frische Kräuter nach Wahl (Basilikum, Salbai, Estragon….)
  • Oliven-Öl
  1. Kräuter grob hacken und zusammen mit den Tomaten und Oliven-Öl entweder:
    – vakuumieren und zusammen mit dem Lamm garen (siehe unten)
    – in einen kleinen Topf geben und auf niedriger Temperatur ~60°C 2 Stunden ziehen lassen
Lammkarree sous-vide
  • 800 g Lammkarre
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • Lammgewürz (oder Gewürze nach Wahl)
  1. Lammkarree würzen, vakuumieren und bei 57°C 7 Stunden sous-vide garen.
    Alternativ: Bei 100°C im Backofen bis zu einer Kerntemperatur von 57°C garen.
gegrillte Auberginen
  • 2 Auberginen
  • Salz, Öl
  1. Auberginen waschen und in 5mm dicke Scheiben schneiden.
  2. Großzügig von beiden Seiten salzen und min. 30 Minuten Wasser ziehen lassen.
  3. Gründlich abtupfen und mit ausreichend Öl vermischen
Tzatziki dekonstruiert
  • 250 g Quark
  • 150 g Joghurt
  • 1/4 Salatgurke
  • 1/2 Schalotte
  • Salz, Pfeffer (weiß)
  • Buttermilch Knoblauch Creme (siehe oben)
  1. Die Gurke mit einer Microplane feinst reiben. Dabei das innere aussparen.
  2. Die Schalotte ebenfalls. Mit der Gurke mischen. Salzen & pfeffern und ausdrücken. Dabei etwas vom Gurkenwasser auffangen.
  3. Quark mit Joghurt glattrühren. Mit S&P würzen und mit ein wenig Gurkwasser und etwas von der Buttermilch Knoblauch Creme abschmecken.
  4. Quark-Joghurt Mischung in eine Squeezebottle füllen.
Fertigstellen
  • Alle Zutaten von oben
  1. Grill auf 250°C vorheizen.
  2. Auberginenscheiben direkt grillen, auf dem Grill in der indirekten Zone warm halten.
  3. Lammkarree aus dem sous-vide Beutel entfernen, abtupfen und in einzelne Koteletts teilen.
  4. Wenige Sekunden sehr scharf angrillen.
  5. Auberginenscheiben rondellförmig mittig auf einem Teller anrichten.
  6. Darauf das Lamm platzieren.
  7. Tomaten anlegen.
  8. 1 Nocke von der geriebenen Gurke neben das Fleisch geben.
  9. Tupfen von Quark-Joghurt Creme und Buttermilch Knoblauch Creme darum verteilen

Ich wünsche euch viel Spaß beim nachkochen,
euer Fabian


Mehr Lamm? Wie wäre es mit:


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2 Gedanken zu “Lammkarree sous-vide | gegrillte Aubergine | confierte Tomaten | Buttermilch-Knoblaubcreme | Tzatziki dekonstruiert

  1. Sehr schöne Kombination!

    Aber hattest Du das Lammkaree wirklich 7 Stunden im Bad? Oder Dich nur verschrieben?

    Nach 2h lande ich da bei der für mich perfekten Textur.

    Grüße
    Frank

    • Danke sehr 🙂

      Nein, war kein Schreibfehler, habs in der Tat so lange drin gehabt.
      Vermutlich gehts aber auch kürzer. Bin nur auf Nummer sicher gegangen, weils auch das ganze Karre war, und damit ziemlich groß.
      Ist super zart geworden und quasi von alleine vom Knochen gefallen. Bei weniger Zeit, wirds vermutlich mehr Biss haben….

      Grüße,
      Fabian

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