Dessert, Pralinen & Petit Fours, Rezepte

„Vienna in Ashes“ Pralinen: Schokolade | Scotch Whisky | Schokoladen-Asche

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Bei mir gibt es zu jeden Menü am Schluss eigentlich immer noch eine kleine Süßigkeit. Ein Petit Fours oder eine Praline beispielsweise. Und für viele gehört ja auch der Verdauungsschnaps dazu. Von der (nicht vorhanden) Wirkung mal abgesehen, kann auch der sehr lecker sein. Zum Beispiel wenn es ein Scotch ist. Ich habe beides zusammen kombiniert und herausgekommen ist eine Praline aus Schokolade die ich „Vienna in Ashes“ getauft habe. Gefüllt ist sie mit einer Scotch-Whisky Ganache und bestäubt mit Schokoladen-Asche.

Was mich bei der Pralinenherstellung ja am meisten überrascht hat: So schwer ist das gar nicht!

Klar, es sind ein paar Dinge zu beachten – vor allem sollte man die Temperaturen beim verarbeiten der Schokolade einhalten. Aber das ist alles kein Hexenwerk. Und wer einmal das Grundprinzip drauf hat, der kann seiner Kreativität vollkommen freien Lauf lassen und seine Pralinen füllen wie er mag! Ach ja, natürlich gibt es fertige Pralinen-Hohlkörper zum kaufen die nur noch gefüllt werden wollen. Ich zeig euch hier aber, wie ihr die Formen selber herstellen könnt.

Die Idee entstanden ist aus einem Cocktail, dem „Vienna in Ashes“. Der besteht aus 5 cl Schokoladenlikör (Mozart Black), 2 cl Grand Marnier Orangenlikör und 1,5 cl Laphroaig Scotch Whisky (shaken, auf Eis abseihen, mit Orangenzeste garnieren). Ich denke es ist klar woher der Name kommt 😉

Solltet ihr nun eigene Pralinenkörper herstellen wollen braucht ihr natürliche einen Pralinenform eurer Wahl und ihr müsst die Schokolade temperieren. Das temperieren ist sehr wichtig, da nur mit einer richtig temperierten Schokolade eine glänzende Oberfläche möglich ist. Außerdem wird nur die temperierte Schokolade wieder richtig hart und knackig.
Die für den Heimgebrauch beste Methode (zumindest meiner Meinung nach) ist das „impfen“. Dabei werden 2/3 der Kuvertüre geschmolzen, auf eine Temperatur zwischen 40°-50°C. Danach wird sie unter rühren abgekühlt und dabei die restliche Schokolade untergerührt/“geimpft“. Zieltemperatur sind 26°-28°C. Nun wird die Schokolade wieder auf 29°-33°C erhitzt. Das ist die Verarbeitungstemperatur. Ihr seht, ein Thermometer ist hier hilfreich. Ist die Schokolade auf die Verarbeitungstemperatur gebracht, könnt ihr damit eure Pralinenform ausgießen. Sobald die Schokolade auskristallisiert ist, können die Hohlkörper entformt werden.

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Und jetzt beginnt der eigentliche Spaß und ihr könnt die Hohlkörper mit (fast) allem füllen, was euch in den Sinn kommt. Ich habe mich hier für eine Ganache entschieden. Also eine Mischung aus Schokolade und Sahne. Die habe ich mit rauchigem Whisky aromatisiert und in die Halbkugeln gefüllt. Dabei lasst ihr 1-2 mm Platz zum oberen Rand. Sobald sich die Ganache gesetzt hat, wird die Praline nämlich mit etwas Kuvertüre verschlossen.

Die Praline ist jetzt so gut wie fertig. Zum fertigstellen habe ich sie noch mit einer Mischung aus Kakao und Aktivkohle (gibt es z.B. in der Apotheke oder online) bestäubt. Das gibt ihr eine passende Optik und durch das Kakaopulver einen leicht adstringenten, bitteren Geschmack. Damit das Pulver besser haftet, habe ich die Pralinen durch flüssige Kakaobutter gezogen und dann bestäubt. Dieser Schritt ist aber optional. Man könnte die Pralinen auch ganz kurz erwärmen und dann bestäuben. Sie schmecken allerdings auch ohne den zusätzlichen Kakao ganz toll und deswegen kann man das bestäuben auch sein lassen.

Benötigte Geräte
Zutaten & anrichten
  • 200 g dunkle Kuvertüre
  • ~100 g Sahne
  • ~2 cl rauchiger Scotch Whisky, z.B. Lagavulin 16y
  • 1/2 TL Orangenabrieb
  • 1 TL Kakao Pulver
  • 1 TL Aktivekohle (Pulver, z. B. hier * )
  • Kakaobutter (optional)
  1. Schokolade hacken. 2/3 davon über einem Wasserbad schmelzen (max. 40°-50°C).
    Von der Hitze nehmen und das übrige drittel Schokolade unterheben und rühren bis die komplette Schokolade flüssig ist und eine Temperatur von etwa 26°-28°C hat.
  2. Auf 29°-33°C Verarbeitungstemperatur erwärmen.
  3. Halbkugelform dünn mit der Schokolade ausgießen, umdrehen und übrige Schokolade abtropfen lassen (Schokolade auffangen!).
    Halbkugeln aushärten lassen.
  4. Die übrige/aufgefangene Schokolade auf zwei Schüsseln aufteilen.
  5. Einen Teil mit Orangenabrieb, Sahne und Scotch mischen. Dafür ggf. erwärmen. Der Whisky sollte schmeckbar sein, aber die Menge ist natürlich variabel.
  6. Halbkugeln mit der Whisky-Ganache füllen und dabei 1-2 mm Platz bis zum oberen Rand lassen. Abkühlen lassen.
  7. Halbkugeln mit der übrigen Schokolade verschließen und auskristallisieren lassen.
  8. Asche mit Kakaopulver mischen und die Pralinen damit bestäuben.
    Dafür optional: Kakaobutter schmelzen und die Halbkugeln durch die Butter ziehen. Dann erst bestäuben.

Genießt die kleinen Köstlichkeiten,
euer Fabian


Mehr Süßkram? Wie wäre es mit:


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