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Gänseleber-Mousse | Ziegenkäse | Schwarze-Nüsse | Brioche

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So kurz vor Weihnachten wird es auch hier im Blog endlich Zeit, euch etwas Festtagsmenütaugliches vorzustellen. Zu Weihnachten darf es ja gerne mal was besonderes sein. Etwas nicht alltägliches. Wie wär es also mit einer Gänseleber-Mousse? Begleitet von Ziegenkäse und Schwarzen-Nüssen. Und dazu gibt es geröstetes Brioche.

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Kombination ist alles!

Diese Vorspeise ist für mich ein Beispiel par Excellence dafür, wie einzelne Komponenten eines Gerichts erst in Kombination zusammen richtig glänzen. Die schwarzen Nüsse für sich genommen sind zum Beispiel süß. Sind es doch in Zuckersirup eingelegte, unreife Walnüsse. Sie bekommen aber Weintrauben zur Seite gestellt. Die halten mit ihrer Säure dagegen und so balanciert sich beides aus.

Die Gänseleber verträgt aufgrund ihrer Fettigkeit sowieso gut etwas fruchtige Säure und auch etwas Süße ist ein guter und häufig gesehener Partner. Daher an dieser Stelle auch gleich eine Weinempfehlung: Riesling passt super! Gerne was richtig trockenes, mineralisches, oder aber einer mit leichter Restsüße. Alternativ auch ein Dessertwein, der durchaus noch Säure haben darf.

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Fett! Fett! Fett!

Fett hat neben seiner Eigenschaft als Geschmacksträger noch eine wichtige Funktion als Texturgeber: Es schmilzt auf der Zunge und macht sich richtiggehend breit im Mund. Wie bereits erwähnt, bringt die Leber schon ordentlich viel Fett mit. Wir arbeiten aber zusätzlich noch mit (verboten viel!) Butter und Sahne, die wir unter die gebratene Leber mixen. Es ist ja schließlich Weihnachten!

Wer mal einfach so ein Stück Butter gelutscht hat, weiß, dass zuviel des guten auch nicht das gelbe vom Ei ist. Es muss also noch eine weitere Komponente her. Brot bietet sich da natürlich an, da es gleich 2 Funktionen erfüllt: Erstens, „Trägermaterial“ für die Mousse. Zweitens: Textur- und Temperaturgeber. Wir rösten die Brioche-Scheiben daher trocken in der Pfanne an. Sie werden von außen schön rösch, bekommen also von außen eine leicht knusprige Schicht. Und zusätzlich wird das (oder heißt es eigentlich „die“?) Brioche warm.

Das alles in Kombination ist ein wahrer Genuss!

Und auch die Zubereitung ist nicht besonders schwierig: Leber und Gemüse anbraten und zusammen mit Butter fein mixen. Durch ein Sieb streichen, geschlagene Sahne unterheben, kühl stellen. Fertig 🙂

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Benötigte Geräte
  • Blender
  • Sieb
Zutaten
  • 150 g Gänse- oder Entenleber
  • 150 g Butter
  • 1 Schalotte, in feinen Würfeln
  • 1/2 Stange Sellerie, in feinen Würfeln
  • 2 Knoblauchzehen, in feinen Würfeln
  • 1 EL Cognac
  • 1 TL Senf
  • 1 EL Weißer Balsamico oder Sherry Essig
  • 200 ml Sahne
  • 1 Blatt Gelantine, eingeweicht
  1. Die Leber in der Milch über Nacht einlegen bzw. auftauen lassen. Abgießen und trocken tupfen.
  2. 50 g der Butter in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und die Leber von allen Seiten anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen.
  3. Hitze der Pfanne verringern und Schalotte, Knoblauch und Sellerie darin glasig dünsten.
  4. Salzen und mit Cognac und einem Schuss Sahne ablöschen. Senf und Essig sowie die eingeweichte Gelantine einrühren.
  5. Die restliche Sahne steif schlagen.
  6. Leber und das gebratene Gemüse im Mixer fein pürieren. Dabei die restliche Butter stückchenweise einarbeiten.
  7. Alles durch ein Sieb streichen und die restliche Sahne unterheben.
  8. Im Kühlschrank anziehen lassen
Fertigstellen & Anrichten
  • Gänseleber-Mousse
  • Ziegenkäse-Taler
  • Brioche
  • Trauben, kernlos
  • schwarze Nüsse
  1. Die Mousse aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen.
  2. Brioche in gut 1 cm dicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten.
  3. Trauben und schwarze Nüsse in feine, dünne Scheiben schneiden.
  4. Den Ziegenkäse zerbröseln.
  5. Mit 2 EL Nocken von der Mousse abstechen.

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Viel Spaß beim verputzen,
euer Fabian


Mehr Süßkram? Wie wäre es mit:


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