Dessert, Rezepte

Apfelknöpfle | Apfelkompott | Apfel-Chip | gebratenen Apfelspalten | Rum-Rosinen | Apfelstaub

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Bis es dieses Gericht auf den Teller geschafft hat, sind Jahre vergangen! Irgendwann (weit bevor ich selber angefangen habe zu bloggen) bin ich mal über ein Rezept für Apfelknöpfle gestolpert, die ich unbedingt machen wollte. Aber wie das so ist, geriet das Rezept mehrfach in Vergessenheit. Bis ich mir dann Apfelchips untergekommen sind und ich mir überlegt habe, was man damit machen kann. Peu a peu hat sich dann die Idee entwickelt, ein Dessert zu kreieren mit den Apfelknöpfle als Hauptkomponente, die begleitet werden von verschiedenen Variationen vom Apfel. Genauer gesagt gibt es: Apfelkompott, ein Apfel-Yuzu-Gel, gebratene Apfelspalten und Apfel-Staub, sowie den erwähnten Apfel-Chip. Abgerundet wird alles von ein paar Jamaika-Rum-Rosinen.

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Apfelknöpfle

Knöpfle unterscheiden sich von den eher bekannten Spätzle, eigentlich nur durch ihre Form. Und genauso unterscheiden sich die Apfelknöpfle nicht viel von ihrer herzhaftem Originalversion. Statt Wasser wird Apfelsaft benutzt und geriebener Apfel unter den Teig gemischt. Weniger Salz, dafür etwas Zucker und eine gute Prise Zimt und fertig ist die süße Version des schwäbischen Export-Schlagers.

Für den extra Geschmackskick werden die fertigen Knöpfle nach ihrem Bad im Wasser noch kurz mit Butter durch die Pfanne geschwenkt und mit Semmelbröseln abgerundet.

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Apfelkompott

Für Apfelkompott nehme ich gerne unterschiedliche Apfel-Sorten. Gut eignet sich als Haupt-Apfel Boskop, den ich im Braeburn ergänze. Beide Sorte besitzen einen etwas unterschiedlichen Geschmack und eine andere Konsistenz. Kocht man aus der Mischung nun einen Kompott hat man die perfekte Mischung aus weichem Mus, aber auch immer wieder mal Stücke, die noch etwas Biss haben. Das ist in meinen Augen spannender als ein glattes Apfelpüree.

Sowohl Apfelkompott, als auch -püree vertragen noch mal einen guten Schuss Säure. Ich hab mich für Yuzu-Saft entschieden, alternativ eignet sich auch Zitronen-/Limettensaft, Weißwein oder Verjus. So bekommt ihr nochmal ein Stückchen mehr Komplexität in den Kompott. Auf den Yuzu-Saft greifen wir dann auch bei dem Apfel-Yuzu-Gel zurück.

Abgeschmeckt habe ich das Kompott am Ende noch mit ein wenig Rum. Das passt zum einen natürlich Geschmacklich gut zum Apfel, andererseits haben wir ähnlich wie beim Apfel-Yuzu-Gel eine Verbindung zu den Rum-Rosinen, die es dazu gibt. Und zusätzlich erhöht der Alkohol die Haltbarkeit vom Kompott, wenn ihr dieses auf Vorrat produziert und einlagert.

Reihenfolge

Etwas technisch wird es jetzt bei Reihenfolge der Zubereitung: Fang am besten mit dem Kompott an. Heiß in Gläser abgefüllt hält er sich lange.
Das Apfel-Yuzu Gel hält sich gekühlt ebenfalls eine paar Tage, und kann daher prima vorbereitet werden. Gleiches gilt für die Apfel-Chips. Luftdicht verpackt bleiben sie knackig.
Die gebraten Apfelspalten solltet ihr kurz vor dem servieren zubereiten und können dann warmgehalten. Während dieser Zeit könnt ihr die Apfelknöpfle anbraten. Diese lassen sich nämlich gut am selben Tag vorbereiten und müssen zum fertigstellen nur kurz angebraten werden.

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Für 4 Portionen als Dessert im Menü oder 2 größere Portionen als „stand-alone“:

Benötigte Geräte
  • Knöpflehobel o. Spätzepresse, z. B. klick *
Apfelknöpfle
  • 2 Eier (M)
  • 200 g Weizendunst/Spätzlesmehl
  • ~ 150 ml Apfelsaft
  • 1 Apfel (Braeburn, etwa Tennisball groß)
  • Salz, Zucker, Zimt
  • Butter
  • Semmelbrösel
  1. Ein einer Schüssel Mehl, Eier, je einer Prise Salz, Zucker und Zimt sowie mit 100 ml Apfelsaft verschlagen.
  2. Apfel schälen und reiben und alles mit dem Teig mischen.
  3. Konsitenz vom Teig ggf.mit dem restlichen Apfelsaft anpassen.
  4. Einen Groß Topf mit Wasser aufkochen und aus dem Teig Knöpfle oder Spätzle machen (schaben, pressen, reiben. Wie ihr mögt)
  5. Knöpfel mit einem Schaumlöffel abschöpfen.
    Entweder direkt weiterverarbeiten oder mit etwas geschmolzener Butter überziehen und zwischenparken. Zum fertigstellen mit dem nächsten Schritt fortfahren.
  6. Die Knöpfle mit Butter auf mittlerer bis hoher Hitze goldbrauen braten.
  7. Nach belieben mit Semmelbröseln mischen
  8. Direkt servieren.
Apfelkompott
  • 2-3 Äpfel (gemischt Braeburn & Boskop)
  • 70 ml Apfelsaft
  • Zucker
  • Yuzu-Saft (o. Zitronensaft)
  1. Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und würfeln.
  2. Zusammen mit dem Saft in einen Topf geben, Deckel schließen und aufkochen.
  3. Gelegentlich rühren und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Ggf. mit einem Kartoffelstampfer etwas zerdrücken.
  4. Mit Zucker & Yuzu-Saft (o. Zitronensaft) abschmecken
Apfel-Chips & Apfelstaub
  • 1-2 Äpfel (Elstar)
  1. Backofen auf max. 70°C vorheizen.
  2. Äpfel in dünne Scheiben (3 mm) hobeln (oder schneiden).
  3. Apfelscheiben auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech verteilen.
  4. 3 Stunden bei leicht geöffneter Backofentür (damit die feuchte Luft entweichen kann) trocknen.
  5. Abkühlen lassen und ein paar schöne Scheiben raussuchen, den Rest zu einem Crunch zerbröseln (Gefrierbeutel + Nudelholz oder im Foodprocessor)
Apfel-Yuzu Gel
  • 100 ml Apfelsaft
  • 20 ml Yuzu-Saft (o. Zitronensaft)
  • 1,2 Agar-Agar
  1. Apfelsaft mit Yuzu oder Zitronensaft abschmecken.
  2. 10% des Gewichts an Agar-Agar hinzugeben und 2 Minuten lang köcheln.
  3. Erkalten lassen und mit dem Stabmixer fein mixen und ggf. durch ein Sieb streichen.
  4. In eine Dressierflasche abfüllen.
Apfelspalten
  • 1 Apfel
  • Butter
  • Zucker, Zimt
  1. Apfel achteln und das Kerngehäuse entfernen.
  2. Achtel in Form schnitzen und in Butter in auf mittlerer Hitze braten.
  3. Mit Zucker und Zimt abschmecken.
Rum-Rosinen
  • Rum
  • Wasser
  • Rosinen
  1. Rosinen in ein Schraubglas geben und mit gleichen Teilen Rum und Wasser bedecken.
Fertigstellen & Anrichten
  • Alle Komponenten von oben
  1.  Knöpfle mit einem Servierring mittig auf dem Teller platzieren.
  2. In einer Linie daneben Kompott platzieren.
  3. Tupfen von dem Apfel-Yuzu-Gel daneben setzen.
  4. Apfelchip und Apfelspalte anlegen und Rum-Rosinen verteilen.
  5. Mit Apfelcrunch bestreuen.

Viel Spaß mit dem Dessert,
euer Fabian

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4 Gedanken zu “Apfelknöpfle | Apfelkompott | Apfel-Chip | gebratenen Apfelspalten | Rum-Rosinen | Apfelstaub

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