Hauptgericht, Rezepte

Entenbrust á la Pamplemousse | arabisches Steckrübenpüree | Dattelcreme

entebrust-steckruebe-grapefruite-dattelcreme-3

„Stuttgart Vier mal 3“ heißt es heute. Dahinter verbirgt sich ein Projekt von Anja, Judy und Sonja. Die drei überlegen sich unabhängig voneinander Zutaten, die dann in einen virtuellen Topf wandern. Und das ganze vier mal pro Jahr – für jede Jahreszeit ein Mal. Von den sechs, fest vorgegeben Zutaten, die pro Jahreszeit im Topf sind, gilt es sich mindestens drei heraus zu suchen und zu einem Gericht zu komponieren. Nicht ganz einfach, weil da im Topf oft eine wilde Mischung brodelt. Dieses Mal dabei: Steckrübe, Feldsalat, Datteln, Grünkohl, Banane und Grapefruit.

Für welche drei ich mich entschieden habe, hat euch der Titel bereits verraten: Es gibt eine Ente a la Pamplemousse, arabisches Steckrübenpüree und eine Dattelcreme.

Es hat einen Moment gedauert, bis ich auf Idee dazu gekommen bin. Ich war Anfangs gedanklich sehr auf ein Dessert fixiert, aber so richtig „klick“ hat es da nicht gemacht. Aber irgendwann war die Idee dann da!

entebrust-steckruebe-grapefruite-dattelcreme-1

Bring it together

Ich wollte unbedingt was mit den Datteln machen. Fragt mich nicht warum, aber die waren von Anfang an gesetzt. Der gedanklich Sprung von der Dattel zu etwas arabischem liegt nahe. Dummerweise gab es bei den weitern Zutaten nichts direkt passendes. Aber warum nicht eine Zutat orientalisch „twisten“? Und was liegt da näher als die Steckrübe? Die Wikipedia schreibt zu ihr: „Sie haben […] die […] Eigenschaft, fast jeden Geschmack anzunehmen“. Bingo! Damit wäre Zutat #2 auserkoren. Die Ente kam dann wie aus heiterem Himmel einfach so angeflogen (5€ in die Wortspielkasse!). Und statt dem Klassiker mit Orange gibt es Grapefruit dazu.

Dazu wird die Entenbrust mit einigen Zesten vakuumiert, damit sie das Aroma annehmen können. Entenbrust sous-vide ist by the way sowieso das Allheilmittel gegen trockene und/oder zähe Entenbrust. Sie profitiert meiner Meinung nach noch mehr von dieser Garmethode als ein Steak!

Ein bisschen Sauce zu allem ist natürlich auch immer eine gute Idee. Dazu reduzieren wir Portwein, Geflügelfond und Grapefruit-Saft. Gibt man dabei noch eine Zeste von der Grapefruit dazu, bekommt die Sauce nochmal einen extra Kick an Aroma!

Reihenfolge

Fang am besten mit der Vorbereitung der Grapefruits an und geht dann über zu den Steckrüben. Die brauchen gut 30-45 Minuten Kochzeit. Wenn ihr zügig arbeitet, bekommt ihr alles gleichzeitig fertig. Falls nicht, ist das aber auch kein Problem, weil ihr das Püree leicht warmhalten könnt. Während die Rübe vor sich hinköchelt, vakuumiert ihr die Entenbrust und gart sie im sous-vide Becken. Derweil könnt ihr die Sauce reduzieren und euch gleichzeitig um die Dattelcreme kümmern.

Ach ja: Das sous-vide Becken ist natürlich nicht zwingend nötigt. Ihr könnt die Brüste auch anbraten und dann im Ofen gar ziehen lassen.

entebrust-steckruebe-grapefruite-dattelcreme-2

Für 4 Portionen benötigt ihr folgende Zutaten:

Benötigte Geräte
  • Sous-Vide Ausstattung, mehr Infos hier
Grapefruit vorbereiten
  • 2 Grapefruit
  1. Eine Grapefruit mit einem Sparschäler sehr dünn schälen.
  2. 12 schöne Filets aus den Grapefruits schneiden.
    Dabei den Saft auffangen.
  3. Restliche Grapefruits auspressen.
Sauce
  • 400 ml Geflügelbrühe
  • 400 ml Portwein
  • Fond (siehe Teilrezept „Entenbrust“)
  • Grapefruitsaft
  • Zucker
  • Salz, Pfeffer
  • Butter in eiskalten Würfeln
  1. Brühe, Wein, Grapefruitsaft auf 200 ml einkochen.
  2. Ggf. etwas Zucker hinzugeben.
  3. Sobald die Entenbrust fertig ist, den Fond hinzugeben und weiter einkochen.
  4. Sauce mit Butter montieren und abschmecken.
Entenbrust
  • Grapefruitzesten (siehe Teilrezept „Grapefruit vorbereiten“)
  • 2 Entenbrüste
  • 1 EL Butter
  1. Haut der Entenbrüste kreuzweise einschneiden. Salzen und pfeffern.
  2. Alle Zutaten vakuumieren und die Entenbrüste bei 62°C im Wasserbad 35 Minuten garen.
  3. Brüste herausnehmen und dabei den Fond auffangen (für die Sauce verwenden).
  4. Auf der Hautseite bei mittlerer Hitze knusprig braten.
    Herausnehmen und bis zum servieren kurz ruhen lassen.
Steckrübenpüree
  • 1 Steckrübe (ca. 1000 g)
  • 200 ml Milch
  • 200 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer
  • 2 TL Ras el-Hanout
  1. Rübe schälen und grob zerteilen.
  2. In der Milch + Sahne gar kochen und zu einem feinen Püree verarbeiten.
  3. Mit Salz & Pfeffer und Ras el-Hanout abschmecken.
Dattelcreme
  • 100 g Datteln
  • 150 g Ziegenfrischkäse
  • 2 EL Sojasauce
  • Salz, Pfeffer
  1. Alle Zutaten in einem Mixer zu einer Creme pürieren und abschmecken.
    Dabei ggf. etwas Wasser zugeben.
  2. In einen Spritzbeutel füllen und bis zur Verwendung kaltstellen.
Fertigstellen & Anrichten
  • Alle Komponenten von oben
  • gepoppter Amaranth, Quinoa oder ähnliches
  1. Je eine Nocke Püree auf die Teller geben und mit einer gezackten Teigkarte ausstreichen.
  2. Entenbrüste in Tranchen schneiden und auf das Püree geben und etwas Sauce darüber geben.
  3. Grapefruit-Filets anlegen.
  4. Mit dem gepoppten Getreide bestreuen.

Viel Spaß beim nachkochen,
euer Fabian


Mehr Gerichte mit Ente? Wie wäre es mit:


Ihr wollt immer up-to-date bleiben und auch zusätzlichen Content erhalten? Dann folgt mir auf FacebookInstagramTwitter und wer Rezepte immer als erster erhalten möchte, der abonniert links oben den E-Mail Newsletter!


Mit * gekennzeichnete Links sind Affiliate Links

Standard

5 Gedanken zu “Entenbrust á la Pamplemousse | arabisches Steckrübenpüree | Dattelcreme

  1. Anja schreibt:

    Hallo Fabian!
    Chapeau… Sensationell!! Sieht mega-lecker aus.

    Danke für’s Mitmachen. Es scheinen wirklich einige tolle Ideen zusammen zu kommen.

    Liebe Grüße
    ANja

  2. Hey du!!
    Wow, da kann man nichts mehr sagen! Das sieht ja perfekt aus 🙂 und sieht auch so lecker aus!
    Freut mich, dass du mitgemacht hast. 🙂 Bis zum Frühlingsrezept? :-)))

    LG Judy

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s