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Bauernterrine | Blaubeer-Zwiebel-Chutney

  

Die Terrine ist eigentlich ein Klassiker der französischen Küche und wurde vermutlich schon vor über 800 Jahren erfunden. Ich selber habe sie aber erst vor kurzem für mich entdeckt. Und zwar beim Supper-Club der Anonymen Kulinariker, wo es diese Bauernterrine als Vorspeise gab. Sie hat mir so gut geschmeckt, dass ich a) 2x Nachschlag genommen habe und b) mir das Rezept habe geben lassen.

Die Terrine besteht zu einem Teil aus Kalbsleber. Spätestens seit der Gänseleber-Mousse wissen wir ja, dass zu Leber auch immer etwas fruchtiges passt. Zur Leber „Berliner Art“ gehört ja traditionell Apfel. Ich serviere zu der Bauernterrine ein Blaubeer-Zwiebel-Chutney. Pflaume passt ebenfalls sehr gut. Diese Variante gab es beim Supper-Club.

Aber was genau ist eigentlich eine Terrine?

Terrine

Die Terrine ist eng verwandt mit der Pastete. Hauptsächlicher Unterschied ist, dass die Pastete in (Mürbe)Teig gebacken ist. Terrinen werden ohne Teig im Ofen gebacken. Üblicherweise in einer speziellen Terrinenform, die mit Speck anstelle des Teiges ausgekleidet wird. Als Füllung wird allerdings bei beiden eine sogenannte Pastetenfarce verwendet. Also ein feines Brät aus Fleisch und/oder Leber, Speck und Gewürzen. Ein Ragout ist ebenfalls als Füllung möglich. Die Pastete bzw. Terrine wird dann im Ofen bei mittlerer Hitze gebacken.

Pastenfarce

Für das Rezept benötigt ihr einen Fleischwolf. Wer keinen hat fragt am besten seinen MdV (Metzger des Vertrauens), ob er das Fleisch wolfen kann. Ganz zur Not könnt ihr natürlich auch mit dem Messer alles hacken, aber das ist ein wenig Arbeit.

Habt ihr die Masse fertig und gewürzt, bietet es sich an eine Garprobe zu machen. Einfach einen TL von dem Brät in der Pfanne braten und kosten. Ich war doch überrascht, wie viel Gewürz nötig war. Und weil kalt gegessen Speisen sowieso kräftiger gewürzt werden wollen, sollte man besser vorher abschmecken. Ist die Terrine einmal fertig gebacken, ist es leider zu spät.

Apropos würzen: Das Rezept verlangt nach Quatre-épices, einer franzöischen Gewürzmischung – die ich natürlich nicht zu Hause hatte. Die sich aber leicht selber herstellen lässt: 8 Teile (weißer) Pfeffer, 1 Teil Ingwer (oder Zimt), 1 Teil Nelken und 2 Teile Muskatnuss. Statt dem weißen geht auch schwarzer Pfeffer und statt Ingwer/Zimt/Nelken auch Piment.

Es muss was schweres her!

Zum auskühlen sollte die Terrine mit Gewichten beschwert werden. Dazu die Terrine in der Form belassen und eine zweite Kastenform daraufstellen. Ich habe einfach 3 Packungen Mehl in die Form gestellt für das nötige Gewicht. Kühlt die Terrine so aus, wird sie kompakter und nicht so bröselig.

Für eine Kastenform benötigt ihr folgende Zutaten:

Benötigte Geräte
  • Terrinenform oder Kastenbackform
  • Fleischwolf
Blaubeer-Zwiebel-Chutney
  • 200 g Blaubeeren aus dem Glas, abgegossen
  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Honig
  • 1 TL Essig
  • Salz & Pfeffer
  1. Zwiebel in nicht zu feine Streifen schneiden und in etwas Butter bei mittlerer Hitze anbraten. Sie sollen leicht Farbe bekommen.
  2. Honig dazu geben und die Zwiebeln karamellisieren.
  3. Mit dem Essig und etwa der Hälfte der Beeren ablöschen und 3-4 Minuten einköcheln lassen.
  4. Restliche Beeren dazugeben und unterheben.
  5. Mit Salz & Pfeffer abschmecken.
  6. Heiß in Gläser abfüllen oder zur direkten Verwendung beiseite stellen und etwas abkühlen lassen.
Bauernterrine
  • Je 125 g Schweineschulter (oder Nacken), geräucherter Bauchspeck und Schweinebauch
  • 300 g Kalbsleber
  • dünne Speckscheiben zum bardieren (Menge je nach Form)
  • 100 ml Sahne
  • 1 Ei
  • 1 EL Zucker
  • 50 ml Rum
  • 2 Schalotten
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 5 Stängel Petersilie, gehackt
  • Blätter von 2 Zweigen Thymian
  • Portwein (nach Gefühl und Geschmack)
  • Quatre-épices (siehe Text oben)
  • Pfeffer, Salz
  1. Rum und Zucker mischen
  2. Schalotten, Zwiebeln und Knoblauch würfeln und glasig dünsten.
    Mit dem Rum-Zucker ablöschen, karamellisieren und abkühlen lassen.
  3. Fleisch grob vorschneiden und zusammen mit der Leber durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen.
    Die hälfte nochmals durch die feine Scheibe drehen.
  4. Gewolftes Fleisch, das gedünstete Gemüse, Ei und die Sahne mischen. Portwein nach Gefühl und Geschmack zugeben.
  5. Kräftig würzen und ggf. Garprobe machen + nachwürzen (siehe Text oben)
  6. Eine Terrinenform (oder dichte (!!) Kastenbackform) mit den Speckscheiben auslegen.
  7. Brät einfüllen und Speckscheiben oben zusammenlegen.
    Deckel drauf (Terrinenform) oder mit Alufolie verschließen (Kastenbackform) und in ein Wasserbad stellen.
  8. Bei 160°C Umluft bis zu einer Kerntemperatur von 75°C backen. Ca 1,5 Stunden.
  9. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und ggf. ausgetretene Flüssigkeit abgießen.
  10. Terrine mit etwa 3 kg Gewicht beschweren und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen (siehe Text oben).
Fertigstellen & Anrichten
  • Baguette
  • Terrine
  • Blaubeer-Zwiebel-Chutney
  • Salat
  1. Terrine in 5-10 mm dicke Scheiben schneiden. Wer mag, kann die Scheiben noch kurz von beiden Seiten scharf anbraten.
  2. Zusammen mit dem Brot und dem Chutney servieren.
  3. Dazu passt ein Salat.

Ich wünsche euch viel Spaß beim kochen,
euer Fabian


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5 Gedanken zu “Bauernterrine | Blaubeer-Zwiebel-Chutney

  1. Ich bin leider kein Fan von Leber (obwohl es so viele tolle Rezepte gibt) aber dieses Chutney klingt richtig richtig gut! Das kann ich mir auch zu anderen Fleischgerichten sehr gut vorstellen!! Liebe Grüße, Isabelle

  2. Hi Isa,

    da liegst du vollkommen richtig! Das Rezept fürs Chutney stammt auch ursprünglich von einem Gericht mit gebratenem Kotelett (natur) und glasierten Karotten.
    Passt aber auch wunderbar zu gegrilltem!
    Also am besten gleich auf Vorrat produzieren 😀

    Liebe Grüße

  3. Wir liiiiieeeeeben Chutneys! Machen uns auch immer wieder welche selbst, denn die gekauften Varianten kommen an Selbstgemachte natürlich nicht ran!
    Von daher stehen die Chancen recht gut, dass es Dein Chutney auf unseren Tisch schaffe! 😉
    LG
    AnDi

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