Rezepte

Lemon Chicken nach Tim Raue

Heute für euch im Angebot: Lemon Chicken nach Tim Raue. Der hat vor kurzem mit reichlich Tamtam sein neues Buch „My Way„* vorgestellt. Ich bin ob der starken Medienpräsenz der Buchvorstellung ja etwas skeptisch gewesen, was ich davon halten soll. Dazu aber später mehr.

Zuerst mal wieder zurück zum Gericht. Was haben wir da alles auf dem Teller?
Sous-vide gegarte Hühnerbrust, getoppt von crunchigem Dashi-Tapioka und kandierten Zitronenzesten. Dazwischen verstecken sich Zitronengras und Kaffir-Limettenblätter.
Zu der Brust gibt es eine Lemon Sauce und eine Petersiliencreme.

Klingt nach viel? Dann guckt euch mal besser nicht unten die Rezeptliste an 🙂

„Sie brauchen bestenfalls drei Köche und zwei Tage Zeit, um es zu produzieren. Es gehört zu jener Art Rezept, bei dem man schon beim Lesen beschließt, lieber ins Restaurant zu gehen und es dort zu essen. Machen Sie es auch so…“ – Tim Raue

Das Zitat ist so ziemlich in jeder Artikel zum Buch aufgetaucht, den ich gesehen habe. Er bezieht sich zwar auf ein anderes Gericht, aber auch hier passt er ganz gut und gibt die Richtung vor, in die es geht. Und so hab ich das Buch mehrfach in der Hand gehabt und durchgeblättert, aber nie gekauft. Raue kocht sehr „technisch“ – ohne Pacojet, Excalibur und Cook’n’Hold geht da nicht viel. Sous-vide ist quasi Standard.
Und irgendwie hat all das meinen Ehrgeiz geweckt 😀 „Kann ja so schwer nicht sein“ habe ich mir gedacht, mir das Buch letztendlich doch gekauft.

Aber, in guter, alter Tradition „zerpflücken“ wir jetzt das Rezept in seine Einzelteile und ich werde euch erklären, wie ich das Rezept umgesetzt habe. Ganz an das Original habe ich mich nämlich auch nicht gehalten 🙂 Für alle Stuttgarter lohnt es sich übrigens dran zu bleiben, unten findet ihr meine Bezugsquellen für die Zutaten.

Aber zuerst das Gesamtergebnis!

Das ist sensationell! Raue bringt hier die für ihn typischen Geschmäcker Süß, Sauer, Scharf und Salzig auf sehr komplexe Weise zusammen. Alleine am Huhn finden sich zitronige Geschmäcker in Form von Zitronengras, Kaffir-Limette (als feinste Stücke auf dem Huhn und als Aroma in der Hühnerbrust durch das mitgaren), kandierter Zitronenschale und natürlich der famosen Lemon Sauce. Diese bringt gleichzeitig Süße und Säure durch den Lemon Squash und den Zitronensaft. Die Brust selber wird ja „nur“ gesalzen. Allerdings mit geräuchertem Salz, was an dieser Stelle eine unglaublich tolle Tiefe bringt. Frische, aber auch etwas Schärfe, bringt dagegen die Petersiliencreme. Zusammen mit der Zitrone eine schon klassische Kombination, aber in tollem Kontext.

Ihr merkt, ich bin begeistert!

Saucen

Die Mushi Sauce und die grüne Chilisauce sind Bestandteile viele Rezepte in Tim Raues „My Way„*. Daher im Buch unter den Grundrezepten zu finden. Ich habe die angebene Menge schon halbiert, daher die etwas krummen Zahlen. Falls ihr nur das Lemon Chicken machen möchtet, könnt ihr von Mengen hier noch mal halbieren, und habt immer noch reichlich.

Dashi-Tapioka

Diese Kügelchen aus Maniok-Stärke werden in Dashi-Sud gekocht, getrocknet und frittiert. Dabei poppen sie auf und bekommen die Konsistenz von Krupuk, den weißen Krabbenchips. Schmecken tun sie allerdings nahezu 1 zu 1 wie Pom-Bären. Absoluter Kindheits-Flashback! Hinweis zur Zubereitung: Sind die Kugeln gekocht, werden sie in einer Fläche, Kugel neben Kugel (nicht übereinander!) ausgestrichen. Das geht gut mit einer feuchten Palette. Nach dem frittieren auf Küchenpapier entfetten und direkt salzen. Nur so bleibt das Salz haften. Alternativen: Naja, vielleicht wirklich Pom-Bären, die kommen schon sehr nah dran. Statt die Tapiokakugeln in Dashi zu kochen, sollte auch Fleisch oder Fischbrühe gehen.

kandierte Zitronenschale

Das Rezept verlang Amalfi-Zitronen. Ich hab keine bekommen und daher normale Zitronen genommen. Nur die Schale sollte verzehrbar sein. Diese wird blanchiert und dann in Läuterzucker gekocht bzw. kandiert.

Lemon Sauce

Die Sauce ist zum niederknien gut! Sollte man sich unbedingt merken, grade auch für den Sommer, wenn die Grillsaison ihren Höhepunkt erreicht, kann ich mir diese wunderbar als Marinade und zum glasieren von Chicken Wings vorstellen. Zudem ist sie recht einfach gemacht. Leider sehe ich keine Alternativen zu den Zutaten. Das Xanthan ist optional und nur zum Abbinden. Maximal den Holunderblütensirup könnte man weglassen, aber seit dem Hugo hat davon ja quasi jeder ne Flasche zu Hause stehen 🙂

Petersiliencreme

Auch dies eine Grundzutat im Buch. Dort wird mit frischer Petersilie gearbeitet, die blanchiert und dann mehrfach pacossiert wird. Ich habe a) mangels der Menge an frischer Petersilie ein TK Produkt genommen und b) alles auf einmal gemixt. Das Originalrezept sieht vor die Petersilie getrennt zuzubereiten und dann unterzumischen. Für die Creme empfiehlt sich übrigens wirklich ein Leistungsstarker Mixer. Mit einem Pürierstab wird man kein so feines Ergebnis bekommen wie mit einem Standmixer. Und selbst der liefert kein perfektes Ergebnis. Zumindest meiner nicht. Daher die Creme durch ein feines Sieb streichen. Oder ihr macht es so wie ich und lasst die Creme so 🙂

Reihenfolge der Zubereitung

Fangt mit den Dashi-Tapioka an. Während diese trocknen, könnte ihr mit den Saucen weitermachen. Ich hab diese übrigens noch heiß in sterilisierte Twist-Off Gläser gefüllt. Reichlich Zucker ist ja drin, so eingemacht sollten sie lange halten. Als nächstes ist dann die kandierte Zitronenschale dran. An diesem Punkt sollte die Tapioka soweit getrocknet sein, das ihr sie frittieren könnte. Habt ihr das erledigt könnt ihr sie trocken in Tupper lagern. Am besten legt ihr etwas Silicagel dazu (diese kleinen Tütchen mit den Kugeln, die ihr öfter mal bei Klamotten & Schuhen im Karton findet). Diese binden nämlich Feuchtigkeit.
Nun ist die Petersiliencreme an der Reihe, das drittel, was ihr für das Rezept braucht, kann über Nacht in den Kühlschrank. Den Rest hab ich für später in Eiswürfelformen eingefroren.
All das könnt ihr am Tag vorher erledigen. Wird es dann ernst, braucht ihr nur noch die Lemon Sauce aufsetzen und die Hühnerbrüste vakuumieren. In der Zeit wo die Brüste garen, reduziert die Sauce. Und „schon“ seid ihr fertig 🙂
Ein klassisches „Restaurantgericht“, welches sich extrem gut vorbereiten lässt um dann schnell und unkompliziert auf den Teller gebracht zu werden.

Bezugsquellen Zutaten

Die Stuttgarter haben Glück, der Rest muss leider selber suchen. Kaffir-Limettenblätter gibts tiefgefroren bei Cash’n’Carry (Haltestelle Schwabstraße, S-West), genauso wie Dashi-Pulver, die Fischsauce von Mega Chef, grüne Thai-Chilis und Tapiokaperlen. Letztere sind auch bekannt als „Sago“ und oft auch im Supermarkt zu finden. Mit ein bischen Glück findet ihr dort auch Amalfi-Zitronen, ansonsten habe ich diese auch schon im Frischeparadies bekommen (S-Wangen). Rose’s Lemon Squash bekommt ihr auf der Königsstrasse bei Galeria Gourmet (S-Mitte). Dort findet ihr auch die eingelegten Jalapenos und geräuchertes Salz. Die Zitronengraspaste gibts in der Asia-Abteilung z. B. bei REWE.

Benötigte Geräte
  • sous-vide Ausstattung
  • Standmixer
  • Fritteuse (oder Topf + Öl zum frittieren)
  • Dörrgerät (oder Backofen)
  • Stabmixer
Lemon Chicken
  • 2 Hühnerbrüste
  • 4-6 Kaffirlimettenblätter
  • Öl, Salz
  1. Brüste waschen und trocken tupfen.
  2. Limettenblätter auf die Brüste kleben.
  3. Moderat salzen und zusammen mit wenig Öl vakuumieren.
  4. Bei 64° C 20 Minuten garen.
Zitronenschale, kandiert
  • 1 Zitrone, Bio (im Original: Amalfi)
  • 150 ml Läuterzucker (1:1 Wasser & Zucker)
  1. Mit einem Sparschäler Zesten von der Zitrone schneiden und in 30x3mm Form bringen.
  2. Zesten 2x in Salzwasser blanchieren.
  3. Läuterzucker aufkochen und Zesten 5 Minuten darin kochen.
  4. Vom Herd nehmen, auskühlen lassen.
Dashi Tapioka
  • 600 ml Dashi
  • 60 g kleine Tapiokaperlen
  1. Dashi aufkochen und die Tapiokaperlen darin gar kochen.
  2. Passieren und die Perlen in einer Schicht auf eine Backmatte streichen.
  3. Bei 55°C im Ofen oder Dörrautomat trocknen. Mindesten 3 Stunden, länger ist besser.
  4. Friteuse oder Öl auf 160°C aufheizen, Die trockenden Platten in Stücke brechen und frittieren.
  5. Herausnehmen, Fett abtupfen und sofort salzen.
  6. Trocken lagern
Lemonsauce
  • 400 ml Geflügelfond
  • 160 ml Roses Lemon Squash
  • 40 ml Zitronensaft
  • 1 TL Zitronengraspaste
  • 20 g Zucker
  • 20 ml Holunderblütensirup
  • Xanthan
  1. Alle Zutaten aufkochen, Hitze herunterschalten auf die Hälfte einköcheln lassen.
  2. Ggf. mit etwas Xanthan abbinden.
  3. Durch ein feines Sieb passieren (optional)
Petersiliencreme (einfacher in großer Menge herzustellen)
  • 200 g Petersilienwurzeln
  • 50 g Zwiebeln
  • Butter,
  • 150 ml Milch
  • 50 ml Wasser
  • 100 g Petersilie
  • 100 g Crème Fraîche
  • 1 EL grüne Chili Sauce (siehe Teilrezept)
  • 1 EL Mushi Sauce (siehe Teilrezept)
  • 1 Prise Xanthan (optional)
  1. Petersilienwurzeln & Zwiebeln schälen. In der Butter farblos anschwitzen.
  2. Milch und Wasser hinzugeben und mit geschlossenem Deckel weich kochen.
  3. Falls ihr frische Petersilie verwendet, diese kurz in Salzwasser kochen und in Eiswasser abschrecken.
  4. Alle Zutaten so fein wie möglich pürieren und in eine Spritzflasche füllen.
grüne Chili Sauce (einfacher in großer Menge herzustellen)
  • 1 L Läuterzucker
  • 30 g Knoblauch
  • 110 g grüne Chili
  • 50 g eingelegte Jalapenos
  • 22,5 ml Essigessenz
  • 15 g Salz
  • 200 ml Wasser
  • 80 g Speisestärke
  1. Chili und Knoblauch fein Hacken (oder in die Küchenmaschine geben).
  2. Bis auf die Speisestärke alles aufkochen.
  3. Stärke in die kochende Sauce einrühren und 5 Minuten köcheln lassen.
  4. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen.
  5. 3 Minuten mit dem Stabmixer durchmixen.
Mushi Sauce (einfacher in großer Menge herzustellen)
  • 1 L Läuterzucker
  • 500 ml Fischsauce (von Mega Chef)
  • 70 g Knoblauch, geschält
  • 180 g Rote Peperoni
  • 35 ml Essigessenz
  • 18 g Salz
  • 300 ml Wasser
  1. Peperoni und Knoblauch fein Hacken (oder in die Küchenmaschine geben).
  2. Alles aufkochen, abkühlen lassen.
  3. 3 Minuten mit dem Stabmixer durchmixen.
Fertigstellen & Anrichten
  • Alle Komponenten von oben
  • Zitronengraspaste
  • Kaffirlimettenblätter (feinst(!) geschnitten)
  • geräuchertes Salz
  • Crème Fraîche
  1. Hühnerbrüste halbieren.
  2. je 1/4 TL Zitronengraspaste aufstreichen und Rauchsalz und die Limettenblätter aufstreuen
  3. Dashi Tapioka auf die Brüste legen und mit den Zitronenschalen toppen
  4. Je einen großen Tupfer Petersiliencreme auf den Teller spritzen und darauf die Crème Fraîche spritzen
  5. Sauce angießen (am besten am Tisch)

Ich wünsche euch viel Spaß beim nachkochen,
euer Fabian


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5 Gedanken zu “Lemon Chicken nach Tim Raue

  1. Sieht ja echt lecker aus und wie immer präsentierst Du das Gericht in erstklassiger Ar und Weise! Ganz toll!
    Wie lange hast Du denn für das Gericht gebraucht? Klingt nämlich mal richtig aufwendig….
    Viele Grüße und frohe Ostern
    AnDi

    • Hi ho,
      schwer zu sagen. Ich habe es in Etappen über mehrere Tage verteilt gemacht.
      In Summe würde ich aber mal grob schätzen: 5 Stunden für eine Person.
      Mit ausreichend großer Küche (damit man nicht ständig spülen muss etc ^^) geht vermutlich auch in 2-3 Stunden.
      Wenn man aber alles einmal vorbereitet hat, ist es nur noch eine Sache von 20 Minuten bis alles auf dem Teller ist 😀

      LG

      • Da zeigt sich mal wieder, dass gute Vorbereitung unerlässlich ist!
        Danke für die Info lieber Fabian, wir wünschen Dir ein schönes Wochenende und grüßen ganz lieb

  2. Pingback: Tim Raue Kochbuch – My Way | Buchbesprechung

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