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Kürbis | Birnenpüree | Ricotta | Haselnüsse

Kürbis, als Püree, gebraten und pickled. Dazu Birnenpüree und Ricotta. Oben drauf etwas Haselnuss.
Das ist eins der besten Kürbisgerichte die ich seit langem hatte. Warum das so ist, zeigt sich, wenn man sich den Aufbau der Gerichtes genauer anguckt.

Texturen und Temperaturen

Der Kürbis als Hauptdarsteller liegt in verschiedenen Texturen und Temperaturen vor. Geschmacklich bekommt er Kontra von der Birne und dem Ricotta.

Die Kürbisstreifen werden in einem süß-saurem Pickle-Sud eingemacht und bekommen durch die Gewürze einen intensiven Geschmack. Sie bleiben dabei aber immer noch knackig. Im Kontrast dazu steht der Ricotta mit seiner cremigen Textur. Die Frische des Ricotta fängt den intensiven Geschmack der Kürbisstreifen sehr gut auf.

Das Kürbispüree wird mit Baharat leicht orientalisch angehaucht abgeschmeckt. Dem gegenüber steht die süß-saure Fruchtigkeit der Birne. Ein ziemliches Traumpaar 🙂 Zudem gibt es hier den tollen Kontrast zwischen dem heißem Kürbis und dem kalten Birnenpüree.

Zubereitung

eingelegte Kürbisstreifen

Am besten fangt ihr mit den eingelegten Kürbisstreifen an. Die dürfen nämlich im Idealfall gut 24 Stunden durchziehen. Mehr schadet mit Sicherheit nicht, weniger ist auch nicht so schlimm, führt aber zu einem weniger intensiven Geschmack. Am besten sind ca. 1 mm dicke Scheiben. Die mit einem Messer zu schneiden ist nicht ganz einfach, viel einfacher geht es mit einer Mandoline, dem ein oder anderen wahrscheinlich besser bekannt als Küchen- oder Gemüsehobel. Etwas langsamer geht es, wenn ihr mit einem Sparschäler arbeitet. Dafür einfach an der Schnittfläche mit dem Schäler Streifen abschälen.
Aus Wasser, Essig, Zucker, Sternanis, Zimt und Kardamon wird dann ein Eimachsud gekocht, der noch heiß über die Streifen gegeben wird. Die Streifen garen dadurch leicht und bekommen eine Konsistenz die Sushi-Ingwer ähnelt.
Nach 24 Stunden ist dann alles fertig und ihr könnt mit dem Rest weitermachen.

Birnenpüree

Als nächstes bereitet ihr das Birnenpüree zu, weil dies Zeit zum abkühlen braucht. Dafür werden Birnen in Butter und etwas Weißwein gedünstet und dann fein gemixt. Tipp #1: Für ein besonders feines Püree püriert ihr alles am besten in einem Standmixer/Thermomix auf höchster Stufe und streicht das Püree zusätzlich durch ein feines Sieb. Tipp #2: Sollte das Püree zu flüssig sein, mischt etwas Agar-Agar unter und köchelt das Püree noch 2 Minuten lang. Sonstige Bindemittel wie Xanthan, Gelatine etc. gehen natürlich auch.

Kürbispüree + Kürbiswürfel

Aus dem restlichen Kürbis bereiten wir das Kürbispüree und die Kürbiswürfel zu. Die Würfel werden in der Pfanne gebraten und mit Salz & Pfeffer abgeschmeckt. Das Braten geht recht fix, weil die Würfel nicht besonders groß sind und sie noch etwas Biss haben sollen. Am besten startet ihr mit dem Braten, wenn das Püree fertig ist. Das bleibt in der Zeit noch heiß genug, bzw. kann auch noch Mal problemlos aufgewärmt werden.
Die Herstellung ist denkbar einfach: Kürbiswürfel dünsten, pürieren und abschmecken. Ich habe mit Baharat gewürzt, einer arabischen Gewürzmischung. Die Mischung enthält Gewürze die auch in dem Sud für die eingemachten Kürbisstreifen vorhanden sind. Das passt also ganz gut 🙂 Ras-el-Hanout wäre eine Alternative, ihr auch selber machen könnt. Baharat natürlich auch 🙂

Startbereit? Dann in die Küche. Fertig, los! Für 4 Portionen als Hauptgericht (oder 6-8 als Vorspeise) benötigt ihr:

Benötigte Geräte
  • Mandoline, Sparschäler oder Trüffelhobel
  • Pürierstab oder Kartoffelpresse/-stampfer
Kürbisstreifen, pickled
  • 1/4 Kürbis
  • 1 Stange Zimt
  • 2 Kardamom Kapseln
  • 2 Sternanis
  • 100 ml Essig
  • 300 ml Wasser
  • 200 g Zucker
  1. Kürbis in 1 mm dicke Streifen hobeln oder mit dem Sparschäler Streifen herunterschneiden.
  2. Streifen in ein Einmachglas oder eine verschließbare Schüssel schichten.
  3. Alle restlichen Zutaten aufkochen bis sich der Zucker gelöst hat und noch heiß über die Kürbisstreifen geben.
  4. ca. 24 Stunden ziehen lassen.
Kürbiswürfel, gebraten
  • 1/8 Kürbis
  • Salz, Pfeffer
  1. Kürbis in Würfel schneiden (5 mm Kantenlänge)
  2. Pfanne auf mittlere bis hohe Temperatur erhitzen und die Würfel farblos anbraten.
  3. Mit Salz & Pfeffer würzen.
  4. Warm halten.
Kürbispüree
  • restlichen Kürbis
  • 2 Zwiebeln
  • 1 EL Butter
  • 1 TL Baharat (Gewürz)
  • 200 ml Milch
  • optional: Weißwein
  1. Kürbis in grobe Stücke schneiden.
  2. Zwiebeln schälen und würfeln. In einem Topf mit 1 EL Butter farblos anschwitzen.
  3. Kürbis hinzugeben und kurz mitbraten.
  4. Mit einem guten Schuss Weißwein (oder Wasser) ablöschen und verkochen lassen.
  5. Milch angießen, Deckel auflegen und weich dünsten. Ggf. etwas Milch/Wasser nachgießen.
  6. Alle zu einem Püree mixen/stampfen und mit Baharat würzen und Salz & Pfeffer abschmecken.
  7. Warm halten.
Birnenpüree
  • 3 Birnen
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Zucker
  • Weißwein o. Verjus
  • optional: Zitronensaft
  1. Birnen schälen, das Kerngehäuse entfernen und in grobe Würfel schneiden.
  2. Zucker in einem Topf hell karamellisieren.
  3. Butter und Birnenwürfel hinzugeben. Kurz farblos anschwitzen und mit einem Schuss Weißwein/Verjus (oder Wasser) ablöschen.
  4. Offen weich dünsten und dann zu einem feinen Püree mixen. Ggf. säuerlich mit Zitronensaft abschmecken.
  5. Kalt stellen.
  6. Tipp: Sollte das Püree zu flüssig sein, mixt etwas Agar-Agar ein.
Anrichten & Fertigstellen
  • Alle Komponenten von oben
  • Haselnüsse
  • Ricotta, Salz & Pfeffer
  1. pickled Kürbis abtropfen lassen und mittig auf die Teller verteilen.
  2. Ricotta mit S & P würzen und 6-7 TL pro Teller gefällig um die Streifen verteilen.
  3. Daneben einige große Tupfen vom kalten Birnenpüree verteilen.
  4. In die Zwischenräume das noch heiße Kürbispüree und die Kürbiswürfel verteilen.
  5. Haselnüsse fein darüberhobel und direkt servieren.

Ich wünsche euch viel Spaß beim kochen,
euer Fabian


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