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Was ist eigentlich ein Sternekoch?

„Was ist eigentlich ein Sternekoch?“ – eine Frage, die so oder so ähnlich, in der Vergangenheit immer wieder zu intensiven Diskussionen geführt hat. Sowohl unter Gästen, als auch unter Freunden, welche in direkter Nähe zu Sterne-Restaurants arbeiten.
Also holen wir mal etwas weiter aus und beschäftigen uns mit dem Guide Michelin. Das ist nämlich die Instanz, welche die Sterne vergibt.

Ein bischen Geschichte

Der Guide Michelin ist in erster Linie ein Hotel- und Reiseführer in Buchform (es gibt aber mittlerweile auch eine App & Webseite). Die erste Veröffentlichung des Guide war 1900 und auf Frankreich beschränkt. 1910 erschien dann die erste Ausgabe für Deutschland und die Schweiz.
Im Jahr 1926 wurden die ersten „Sterne für eine herausragende Küchenleistung“ (Quelle: Wikipedia) vergeben, ab 1931 dann genauer differenziert in das bekannten 1*, 2** und 3*** System.
„1936 wurden die bis heute gültigen Definitionen zu den Sternen eingeführt: „Eine sehr gute Küche: verdient besondere Beachtung“ (ein Stern), „Eine hervorragende Küche: verdient einen Umweg“ (zwei Sterne), „Eine der besten Küchen: ist eine Reise wert“ (drei Sterne).“ (Quelle: Wikipedia)

Wie und wann wird bewertet?

Die Deutsche Ausgabe des Guide Michelin erscheint heutzutage immer gegen Ende des Jahres. Die aktuelle Ausgabe „Michelin Deutschland 2018“ beispielsweise wurde am 14.11.2017 vorgestellt, erhältlich war diese am dem 17.11.2017 (Quelle: Amazon, Affiliate Link).

Die Inspektoren, wie die Tester genau genommen heißen, sind also das Jahr über in den unterwegs und testen die Restaurants. Genauer gesagt wird das Essen getestet. Nicht der Service usw. Was und wie genau getestet wird, habe ich hier schon mal detaillierter aufgeschrieben. Die über das Jahr gesammelten Erkenntnisse werden dann, wie oben erwähnt, am Endes des Jahres als Guide Michelin veröffentlicht – und zwar wird dabei als Teams entschieden (Quelle: Michelin). Die besonders herausragenden Restaurants werden dabei mit den berühmt/berüchtigten Sternen ausgezeichnet.

Die Auszeichnung wird also rückwirkend für die bereits erbrachte Leistung vergeben.

Mit der Veröffentlichung beginnt der ganze Turnus wieder von vorne und die ausgezeichneten Restaurants müssen die Leistung des Vorjahres bestätigen oder steigern, um wieder mit einem Stern ausgezeichnet bzw. aufgewertet zu werden. Soweit also der Bewertungs-Modus.

Und was passiert, wenn der Koch geht?

Ich versuche das Mal mit einem konkreten Beispiel zu verdeutlichen.
Für die Zirbelstube in Stuttgart ist im Dezember 2016 der der Fall eingetreten, das kurz nach Veröffentlichung des Guide im November 2016 und Auszeichnung mit einem Stern, der Koch (Sebastian Prüßmann) das Restaurant verließ.
Für das nächste Jahr (2017) war das Restaurant also bereits mit einem Stern ausgezeichnet, auch wenn der Koch, der den Stern 2016 erkochte, nicht mehr dort arbeitete.
Der Nachfolger konnte das Niveau allerdings halten und so wurde das Restaurant für die Leistung von 2017 wieder mit einem Stern in der Ausgabe 2018 ausgezeichnet.
Der Stern geht also keinesfalls verloren!
Ähnliche Situationen gab es bspw. dieses Jahr durch den Weggang von Harald Wohlfahrt (Schwarzwaldstube) und den Tod von Helmut Thieltges (Sonnora Waldhotel), wo der jeweils designierte Nachfolger die Auszeichnung bestätigen konnte.
Das hätte nicht zwangsläufig so kommen müssen, da theoretisch sowohl eine Ab- als auch Aufwertung möglich gewesen wäre. Für den Gast ist sowas natürlich eine unsichere Situation.

Gibt es also einen Sternekoch?

Nein, eigentlich gibt es die nicht, denn: Der „Michelin zeichnet nicht einzelne Köche aus, sondern Restaurants“. Genau genommen gibt es also keinen Sternekoch, sondern eine Sterneküche.
Selbstverständlich „spielt der Küchenchef als Kapitän der Mannschaft eine besondere Rolle“, aber – und das ist ein ganz, ganz wichtiger Punkt: „Kochen auf Sterne-Niveau ist ein Mannschaftssport“.  (Alle Zitate im Absatz: Michelin)
Das unterstreicht auch noch mal die Aussage, dass ein Restaurant keine Sterne verliert, wenn der Koch geht. Würde man streng nach der Logik „Koch nicht da – kein Stern“ gehen, hätte ein Restaurant ja plötzlich auch keinen Stern, wenn der Koch mal im Urlaub ist.

Kann der Koch die Sterne mitnehmen?

Ganz klares Nein! Der Michelin schreibt dazu: „Wenn ein Küchenchef also von einer Sterne-Adresse in ein anderes Haus wechselt, kann er die Auszeichnung nicht mitnehmen“.
Um bei dem Beispiel der Zirbelstube zu bleiben: Sebastian Prüßmanns neue Wirkungsstätte schmückt sich zur Zeit mit keinem Stern. Vermutlich aber nur noch nicht…

Das Restaurant schließt. Und jetzt?

Bitte kurz in Erinnerung rufen: Der Guide ist ein (gedrucktes) Buch. Und wenn eine Bewertung gedruckt und vergeben wurde, ist sie „gesetzt“.
Schließt ein Restaurant, können theoretisch einige Situationen eintreten, bei denen der Michelin selbst entscheiden kann, wie er damit umgeht.
Konkretes Beispiel: Das Brenners Park-Restaurant ist zum 30.9.2017 (vorübergehend) geschlossen worden. Geplante Neueröffnung: März 2018.
Sehr wahrscheinlich sind die Inspektoren bis zur Schließung schon zum Testen dort gewesen – auf eine Bewertung haben sie aber verzichtet. Theoretisch wäre eine Bewertung in den 10 Monaten aber möglich gewesen.
Hätte das Restaurant zum 01.12.2017 geschlossen (also unmittelbar nach Veröffentlichung) wäre die Bewertung/Auszeichnung bereits veröffentlicht gewesen. Zumindest wenn man unterstellt, dass von der bevorstehenden Schließung niemand gewusst hätte und die Bewertung deswegen zurückgehalten würde.
Wäre eine Schließung für Mitte 2018 angekündigt worden, hätte man m. M. n. auf Seiten von Michelin über eine Auszeichnung diskutiert.

„Sternekoch möchte keine Sterne mehr“ – Geht das?

Das es keine Sterneköche gibt, wissen wir ja mittlerweile. Aber was passiert, wenn ein Koch für sein bereits ausgezeichnetes Restaurant keine Sterne mehr möchte?
Dann passiert ziemlich genau – nichts. Das Buch ist gedruckt, die Auszeichnung vergeben. Daran lässt sich nichts mehr rütteln.
Selbstverständlich ist es dem Restaurant freigestellt, ob es mit der Auszeichnung werben möchte oder nicht. Aber zurückgeben ist nicht möglich.
Natürlich kann ein Koch den Guide Michelin bitten sein Restaurant künftig nicht mehr zu bewerten. So etwas passiert immer wieder mal. Aktuelle prominentestes Beispiel ist der französische Koch Sebastien Bras. Ob der Guide dieser Bitte nachkommt wird sich im Februar 2018 zeigen. Dann wird die französische Ausgabe veröffentlicht.
Da der Guide aber immer wieder seine Unabhängigkeit betont, würde das Aussetzen einer Bewertung einem ziemlichen Eingriff in diese Unabhängigkeit darstellen.
Meiner Meinung nach sollte und wird es daher weiterhin auch eine Bewertung von Sebastien Bras Restaurant geben.

Ich hoffe ich konnte etwas Licht ins Dunkel bringen.
Solltet ihr noch Fragen oder Anmerkungen haben, freue ich mich auf eure Kommentare!

Viele Grüße,
euer Fabian

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