Dessert, Rezepte

Brioche French Toast | Braune-Butter Eiscreme | Texturen von Rosinen

Du magst keine Rosinen? Dann hab ich eine schlechte Nachricht für Dich: Du musst jetzt ganz, ganz stark sein! Ich hab ein Dessert mitgebracht in dem die Rosine eine der Hauptrolle spielt.
Im Gepäck: Brioche French Toast mit einer Braune-Butter Eiscreme. Dazu gibt crunchy Rosinen-Papier und ein Rosinen-Püree sowie Halbkugeln aus Ahorsirup Gelee.
Vielleicht magst Du die getrockneten Trauben aber auch besonders gerne. Dann hab ich eine gute Nachricht: Das Rezept gibt es weiter unten :-)

Einen kleinen Hinweis vorne weg: Das Rezept ist für 12 Portionen kalkuliert. Ich hab es mit 1/3 der Menge gekocht, aber dass ist das Minimum, weil das Handling von so kleinen Mengen unmöglich wird.

Grundidee

Dem Dessert als Grundidee liegt der Geschmack ein einfachen Rosinen-Weißbrots mit Butter zugrunde. Das habe wohl nicht nur ich als Kind häufig gegessen sondern auch Sam Mason von dem dieses Rezept aus dem wd~50* Kochbuch stammt.

Braune-Butter-Eiscreme

Wie bekommt man den nussigen Geschmack von brauner Butter in ein Eis? Man könnte natürlich einfach eine gute Portion der Butter ins Eis einarbeiten, aber das wäre vielleicht etwas zuviel des guten. Stattdessen wird hier eine Technik angewandt, die ich aus der Cocktail Welt als „Fat Washing“ kenne. Dort wird z.B. für einen Bacon-Old Fashioned der Bacon ausgelassen und das Fett mit Bourbon Whiskey gemischt. Kühlt man das Gemisch runter, wird der flüssige Fett wieder fest und kann einfach abgefiltert werden. Der Geschmack geht in den Whiskey über.
Selbiges wird auch hier gemacht: viel Butter wird in einem Topf gebräunt und dann mit Milch gemischt. Nach dem abkühlen hat die Milch den nussigen Geschmack der Butter angekommen und der feste Teil der Butter kann abgenommen und anderweitig verwendet werden. Ich hab darin zum Beispiel die Brioche French Toast gebraten.

Brioche French Toast

Besonders fleißige Köche und Bäcker stellen das Brot selber her. Ich greife hier gelegentlich aber auch auf fertige Brot zurück. Statt Brioche könnt ihr natürlich auch einfaches Weißbrot verwenden. Achtet nur darauf das es nicht geschnitten ist. Die Scheiben sind oft viel zu dünn. Ihr braucht mindesten 2-3 cm dicke Scheiben, damit ihr schöne Sticks daraus schneiden könnt.
Die Zubereitung ist dann klassisch: Eine Milch-Ei Mischung wird mit Zimt, Muskat und etwas Rum gewürzt, die Sticks darin gewendet und dann in Butter goldbraun ausgebacken.

Rosinen-Papier & Püree

So wie das Eis am besten am Vortag vorbereitet werden sollte, brauchen auch Rosinen etwas Vorlaufzeit. Für das Rosinen-Papier werden sie über Nacht eingeweicht, dann sehr fein püriert und mit Eiweiß vermischt. Die Mischung wird dann sehr dünn ausgestrichen und im Ofen getrocknet. Das Eiweiß und der Zucker in den Rosinen sorgt dafür, dass die Masse nach dem trocknen brüchig wird. Ihr braucht von dem Rosinen-Papier nicht viel, aber leider von der Masse, die sich sonst nicht gut pürieren lässt. Übrigens: das Vorgehen lässt sich auf alle Trockenfrüchte übertragen. Ihr müsst nur darauf achten, dass ihr je nach Frucht etwas Zucker hinzugeben solltet und der Ofen zum trocknen nicht zu heiß ist, damit die Masse nicht bräunt.

Das Püree aus den Rosinen ist übrigens genauso einfach herzustellen: Rosinen in Wasser kochen bis sie weich und das Wasser verdampft ist. Dann pürieren und mit Zimt abschmecken. Fertig!

Startbereit? Dann in die Küche. Fertig, los! Für 12! Portionen benötigt ihr:

Benötigte Geräte
  • Eismaschine
  • Silikon Halbkugel-Form: klick*
Eis
  • 1 kg Butter
  • 1 L Milch
  • 90 g Milchpulver
  • 120 g Zucker
  • 150 g Glukose Pulver
  • 4 Eier (Größe M)
  • 240 g Sahne
  1. Die Butter in einem Topf schmelzen bis sie dunkel wird und nussig richtig. Vorsichtig (kann spritzen) die Milch einrühren und über Nacht kalt stellen.
  2. Die feste Butter von der Milch trennen. Die Butter anderweitig verwenden (für den French Toast), die Milch erhitzen und Milchpulver, Zucker und Glukose einrühren.
  3. Die Eier in einer Schüssel verrühren und langsam, unter stetigem rühren, die heiße Milch zugeben. Sahne zugeben, abkühlen lassen und in einer Eismaschine abdrehen.
Rosinen-Püree
  • 400 g Rosinen
  • 225 g Wasser
  • 4 g Zimt
  1. Rosinen und Wasser aufkochen und solang köcheln lassen bis das Wasser verkocht ist.
  2. Zusammen mit dem Zimt zu einem feinen Püree mixen. Bis zur Verwendung kalt stellen.
Rosinen-Papier
  • 450 g Rosinen
  • 1 Eiweiß
  1. Die Rosinen über Nacht in Wasser einweichen.
  2. Ofen auf 90°C vorheizen.
  3. Rosinen abtropfen lassen und in einem Blender fein pürieren. Eiweiß untermixen.
  4. Masse 2 mm dünn auf eine Silikon-Matte oder Backpapier streichen.
  5. Im Ofen 2 Stunden trocknen lassen. Abkühlen lassen und dann in Stücke brechen.
Ahornsirup-Halbkugeln
  • 100 g Ahornsirup
  • 20 g Wasser
  • 1 g Agar-Agar
  1. Alle Zutaten 2 Minuten köcheln. Dabei gut rühren.
  2. Form füllen und gelieren lassen.
Brioche French Toast
  • 1 Laib Brioche
  • 60 ml Rum
  • 4 Eier
  • 1/2 TL Zimt
  • 1 Msp Muskat
  • 200 ml Milch
  • geklärte Butter (siehe „Eis“)
  1. 2 cm dicke Scheiben vom Brioche schneiden und 2 cm breite Streifen daraus schneiden.
  2. Die Abschnitte zerbröseln und in einer Pfanne trocken anrösten.
  3. Milch, Rum, Muskat, Zimt und Eier verquirlen. Die Brioche Sticks darin einweichen.
  4. In einer Pfanne reichliche geklärte Butter erhitzen und die French Toast Sticks goldbraun braten.
  5. Auf Küchenpapier entfetten und sofort servieren.
Anrichten & Fertigstellen
  • alle Komponenten von oben
  1. Eine Nocke Püree an die Seite eines flachen Tellers setzen. Mit einer kleinen Winkelpalette verstreichen.
  2. Daneben einen Stick French Toast platzieren.
  3. Ein Stück Rosinen-Papier anlehnen.
  4. Daneben 1 TL Brioche Streusel aufstreuen, darauf eine Nocke Eis setzen.
  5. Mit 3 Halbkugeln Ahornsirup Gelee abschließen.

Ich wünsche euch viel Spaß beim kochen,
euer Fabian


Mehr mit Eis? Wie wäre es mit:


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