Cocktail Basics

Inhalt

Fangen wir am besten mal mit einem kurzen Glossar an, in dem die wichtigsten Begriffe geklärt werden.

Glossar

straight-up servieren ohne Eis
on the Rocks servieren auf Eiswürfel (sofern nicht anders gefordert niemals! auf Crushed-Ice)
strainen Das ausgießen aus dem Shaker/Rührglas durch ein grobes Sieb (den Hawthorne-Strainer)
double-strain Wie strainen, nur zusätzliches durch ein feines (Tee)-Sieb. Ziel ist, auch kleinste Eis-, Kräuterstücke etc. herauszufiltern.

Bar Ausstattung

Ihr wollt wissen, was ihr unbedingt in eurer Homebar haben müsst? Zu diesem Thema habe ich eine dreitteilige Post-Serie verfasst:

  1. Es geht lost im ersten Teil mit dem Handwerkszeug und Gläsern die ihr benötigt.
  2. Weiter geht es in Teil zwei mit den Spirituosen, weiteren Gläsern und den ersten Likören
  3. Im dritten Teil dreht sich dann alles um Liköre und Cocktails die ihr nun mischen könnt.

Cocktail Basics

Zubereitung

Eigentlich ist die Zubereitung eines Cocktails recht einfach und setzt sich immer aus drei Schritten zusammen: Zutaten messen, mischen & servieren.

Gemessen wir in der Cocktailwelt mit einem Jigger (Messbecher/Barmaß). Üblicherweise in 0,5 cl Schritten. Weil 0,5 cl ja doch recht wenig sind, wird für kleine Mengen – und Feststoffe wie z. B. Zucker – die „Einheit“ Barlöffel verwendet. Ein Barlöffel entspricht dabei einem Teelöffel, also etwa 0,5 cl bzw 5 ml. Dritte Einheit ist der „Dash“. Also ein Spritzer. Wird in aller Regel bei Cocktailbitters angegeben und entspricht etwa 0,1 cl.

Gemischt wird dann entweder in einem Shaker, Rührglas oder im Gästglas. In letzterem Fall, spricht man davon einen Cocktail im Glas zu bauen. Es gibt noch Sonderformen wie das „Werfen“, aber dies wird so selten benötigt, dass wir es hier außer Acht lassen.
Wann welche Art des Mischens zum Einsatz kommt, ist in Rezept angegeben. Falls nicht gilt folgende Faustregel:

  • Cocktails mit leicht löslichen Zutaten (Spirituosen, Liköre, Sirup etc.) werden gerührt. Falls nicht anders angegeben etwa 20-30 Sekunden.
  • Cocktails mit Sahne, Säften, Fruchtstücken, Kräutern werden geshaked. Ca. 15-20 Sekunden.
  • Im Glas gebaut werden in der Regel Longdrinks, bestehend aus Basis-Spirituose und Filler (Limonade, Saft, Soda etc.).

Vom Muddeln sollte im Gästglas sollte abgesehen werden, manche Gläser sind nicht so stabil wie sie vielleicht aussehen. Besser im Shaker muddeln und dann umfüllen.

Serviert wird der Cocktail dem Gast dann im Glas. Dazu wird der Cocktail vom Shaker bzw. Rührglas in das Gästeglas umgefüllt. Eis, Früchte, Kräuter etc. werden mithilfe eines „Strainers“ (grobes Sieb) zurückgehalten. Kommt zusätzlich ein feines (Tee) Sieb zum Einsatz, um feinste Partikel zurückzuhalten, spricht man vom „double-strain“ oder doppelten strainen.
Welches Glas zum Einsatz kommen sollte, steht im Rezept. Falls nicht gilt folgende Richtlinie:

  • Longdrinks kommen ins Longdrink Glas
  • Cocktails die ohne Eis („straight-up“) serviert werden, werden in einer Cocktailschale/Martini Glas serviert
  • Für Cocktails die mit Schaumwein aufgegossen werden, ist eine Champagnerflöte oft die richtige Wahl
  • bei allen anderen ist der Tumbler/Old-Fashioned Glas eine gute Idee

Süßquellen

Zuckersirup

Zuckersirup kann aus verschiedenen Sorten Zucker hergestellt werden. Brauner Zucker, Demerara Zucker, weißer Rohrzucker….üblich ist aber ganz normaler, weißer Haushaltszucker, der im Verhältnis 1:1 gemischt wird. Auch bekannt ist er als Läutersirup, Läuterzucker oder Simple Sirup. Falls nichts anders in Rezepten angeben ist, wird dieser Sirup verwendet. Am besten hergestellt wird er, indem Zucker mit Wasser gemischt und kurz aufgekocht wird, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Heiß abgefüllt hält er sich nahezu unbegrenzt.
Ebenfalls geläufig ist der 2:1 Sirup, auch als „Rich Simple Sirup“ bezeichnet. Herstellung wie oben, nur wird eben die doppelte Menge Zucker im Verhältnis zum Wasser genommen. Er ist dickflüssiger als der 1:1 Sirup und verändert damit das Empfinden des Cocktails im Mund, dass so genannte „Mundgefühl“.
Aus allen Zuckerarten lasst sich nach o. g. Methode ein Sirup herstellen.

Liköre

Liköre sind gesüßte Spirituosen. Ihr Geschmack ist naturgemäß äußerst vielfältig. So vielfältig, dass ihr hier gar nicht alle aufführen kann. Als grobe Formel könnt ihr euch aber merken:

  • Likör hat min. 100 g Zucker auf 1 Liter
  • Crèmes haben min 250 g Zucker/Liter (Crème de Cassis 400g/L)

D. h. sie können weniger süß als Zuckersirup sein, aber ihr solltet sie individuell probieren und die Menge justieren.

Sonstige

Sonstige Süßquellen können vielfältig sein. Sie bringen in der Regel mehr Eigengeschmack mit und sind daher nicht ganz so universell einsetzbar wie Zuckersirup. Dafür können sie aber besonders gut mit einigen anderen Zutaten kombiniert werden. Paradebeispiel: Agavendicksaft & Tequilla/Mezcal vertragen sich sehr gut, sind sie doch beide aus der selben Pflanze gewonnen.

Ebenfalls geläufig ist Honig. Er bringt alleine durch seine Sorte (Waldhonig, Blütenhonig usw.) unterschiedlichste Geschmäcker mit. Allerdings ist er aufgrund des prägnanten Aromas vorsichtig zu dosieren, er wird ansonsten zu dominant. Unverdünnt löst er sich in kalten Cocktails schlecht auf und neigt zum verklumpen. Verwendet wird er daher u. a. als Runny-Honey (Honigsirup, 1:1 mit Wasser verdünnt).

Säfte

In Cocktails verwendete Säfte sind idealerweise immer frisch gepresst! Sofern in meinen Rezepte nichts anderes angeben ist, ist dies immer das Mittel der Wahl!
Vergesst bitte gleich wieder so angaben wie „1/2 Zitrone“. Geht ihr auf Markt und guckt euch Zitronen, Limetten und Konsorten an, werdet ihr feststellen, dass die Größe zwischen Golfball und Handball schwankt. In folge dessen natürlich auch die Saftmenge. Daher sollten Säfte immer abgemessen werden. Schwanken kann jetzt natürlich noch die Säure der Säfte – hier hilft dann aber nur noch abschmecken.

Eis

Eine kleine Wissenschaft für sich ist das Eis für Cocktails. Grundsätzlich kann man bei Eiswürfeln sagen: Je größer desto „besser“. Wobei man zwischen Eis zum servieren und Eis zum arbeiten unterscheiden sollte:

Zum shaken und rühren empfinde ich solide (!) Würfel mit einer Kantenlänge von ~3-4 cm als ideal. Die Eiswürfel die man an Tankstellen und in Supermärkten bekommt sind in der Regel hohl und eigenen sich nicht. Beim Shaken zerbrechen sie leicht und verwässern den Cocktail zu stark.
Gleiches gilt für Crushed-Ice, das – sofern nicht explizit anders angegeben – nur zum servieren verwendet wird.
Zu große Würfel oder Kugeln eignen sich ebenfalls nicht gut zum shaken, da sie zu wenig Platz im Shaker haben um sich zu bewegen und den Drink zu kühlen.

Viel besser eigenen sie sich, um Cocktails wie den Old-Fashioned in einem Tumbler bzw. Old-Fashioned Glas zu servieren. Das Eis füllt dabei idealerweise das Glas fast aus.
Falls nicht anders gefordert, heißt „servieren auf Eis/on the rocks“, das Eiswürfel gefordert sind. Ich nehme, wie zum arbeiten, massive Eiswürfel (3-4 cm). Crushed-Ice wird ansonsten explizit gefordert.
Wird gefordert einen Drink „straight-up“ zu servieren, bedeutet das, ihn ohne Eis zu servieren.