Eis

Eis

Sorten

Puh, da gibt es einige, unter anderem:

  • Milcheis: Enthält min. 70% Milch ist mit Zucker gesüßt und aromatisiert. Das Aroma kann dabei durch Fruchtmus, Lebensmittelzusatzstoff und/oder Gewürze erreicht werden. Meist wird das ganze unter Rühren gefroren.
  • Fruchteis: enthält min. 20% Früchte (Zitrusfrüchte: min. 10%, sonst kann es zu sauer werden)
  • Cremeeis besteht zu min. 50% aus Milch + Ei (Vollei (27%) oder Eigelb (9%))
  • Sorbet: ist halb gefroren und besteht aus Fruchtsaft/-püree und Zucker
  • Granite ist dem Sorbet sehr ähnlich, allerdings vollständig gefroren und von körniger Konsistenz (die erreicht wird, in dem beim gefrieren oft (aber nicht durchgängig) gerührt wird). Alternativ kann es nach dem durchfrieren durch kratzen hergestellt werden. Granite besteht aus wie Sorbet aus Fruchtsaft/-püree und Zucker

Wie man sieht, kann man nicht immer ganz genau sagen, was man da vor sich stehen hat. Ein Zitroneneis kann sowohl Milcheis sein, als auch Frucht- oder Cremeeis.

Cremigkeit

Cremigkeit ist, neben dem Geschmack natürlich, eins der wichtigsten Kriterien ob ein Eis gut schmeckt bzw. sich gut anfühlt. Von Sonderfällen wir Sorbet & Granite (siehe oben) mal abgesehen.

Wie wird ein Eis also cremig?
In dem wir versuchen den Schmelzpunkt des Wassers im Eis soweit wie möglich zu senken. Wasser im Eis? Ja! Milch besteht z. B. aus 87,5% Wasser. Je nachdem was noch an sonstigen Zutaten zum Eis hinzukommt schwankt der Anteil nach oben oder unten.
Wie senken wir den Schmelzpunkt von Wasser im Eis? Indem wir Stoffe hinzugeben, die sich im Wasser lösen –  zum Beispiel Zucker. Je größer die Konzentration, desto „gefrierhemmender“ ist das ganze. Jetzt hat Zucker allerdings den Nachteil, das es im Eis wieder kristallisieren kann – und da kommt Glukosesirup ins Spiel: Glukosesirup wird hergestellt, in dem Stärke mithilfe von Enzymen gespalten wird. Das geht, weil Stärke ein Mehrfachzucker ist, der sich in Glukose und Fruktose spaltet. Der Vorteil des ganzen? Glukosesirup kristallisiert im Gegensatz zu Zucker nicht wieder aus.
Ein Nachteil hat das ganze allerdings auch: Die Süßkraft ist im Gegensatz zu Zucker geringer. Man müsste also, um die gleiche Süße zu erhalten, mehr Sirup nehmen. Damit verdünnt man die ganze Mischung aber stärker. Ich kombiniere daher oft Glukosesirup mit Zucker (oder Honig, Agavendicksaft etc.) ungefähr im Verhältnis 1/3 zu 2/3 oder 50:50. Einfach mal ausprobieren, was euch zusagt.

Eis machen

Am einfachsten und besten herzustellen ist ein Eis natürlich in der Eismaschine. Hier gibt es für den Hausgebrauch zwei Arten: Die aktive Eismaschine mit Kompressor und die passive mit vorgekühltem Behälter. Ich würde die Maschine mit Kompressor immer vorziehen. Sie erreicht niedrigere Temperaturen, als die passive, die auf die Temperatur des Eisschranks angewiesen ist. Das kann grade im Sommer zum problem werden. Sie ist auch flexibler, da das vorkühlen entfällt (es sei denn man kann einen dauerhaften Platz erübrigen) und man mal fix in ner knappen Stunde ein Eis zaubern kann.
Nachteilig ist der Platz & Stromverbrauch und der höhere Preis. Min. 100-150€ kann man schon kalkulieren. Für etwa diese Summe bekommt man z. B. einen Nachbau der  Unold Eismaschine de Luxe. So einen habe ich bspw. im Einsatz.
Die passiven Maschinen bekommt man als Zusatz für Küchenmaschinen wie die KitchenAid.

Und wenn ich jetzt keine Eismaschine habe/will?

Dann kann man folgende Techniken anwenden: Die Eis Grundmasse einfrieren. Entweder am Stück oder besser in einer Eiswürfelform.  Vor dem servieren aus dem Eisfach nehmen und in einem starken Standmixer oder Küchenmaschine (Thermomix) pürieren. Dabei am besten die „Pulse“ Funktion verwenden und nicht im Dauerbetrieb lassen, damit der Mixer selber keine Hitze erzeugt. Klärt ab vorher ab, ob euer Gerät dafür geeignet ist!

Die nächste Möglichkeit ist die einfachste, aber Zeitaufwändigste: Ihr friert die Grundmasse ein und rührt dann alle 15 Minuten von Hand das Eis kräftig durch.