Gelees, Gele, Gelieren und Geliermittel (Agar-Agar, Gelantine etc.)

Geliermittel

Die wohl zwei üblichsten Geliermittel sind Gelantine und Agar-Agar. Wobei ersteres tierischen Ursprungs (Schwein) und letzteres aus Algen hergestellt ist.

Konsistenzen

Etwas entgegen der landläufigen Meinung lassen sich Geliermittel nicht „einfach so“ gegeneinander austauschen. Und zwar aus dem einfachen Grund, da die entstehenden gelierte Maße unterschiedliche Konsistenzen haben.

  • Gelantine bildet eine sehr elastische Masse wie man sie von Wackelpudding kennt.
  • Iota-Carrageen geliert fester und bricht „bröselig„.
  • Agar-Agar bewegt sich irgendwo dazwischen – also halb-elastisch/halb-bröselig

Das kann wichtig sein, je nachdem welchen Effekt man erzielen möchte – mitunter ist eine Kombination mehrer Geliermittel sinnvoll.

Dosierung

Gelantine: 6 Blatt (= 9g Pulver) reichen für feste Gelees auf 1/2 Liter Flüssigkeit.  4 Blatt pro 1/2 Liter für Cremespeisen. Richtig fest wirds mit 8 Blatt pro 1/2 Liter

Agar-Agar: etwa 1 g pro 100 ml (1%)
3/4 gestricher TL entsprechen 6 Blatt Gelantine

Sonstige Eigenschaften

Agar-Agar muss immer 1-2 Minuten aufgekocht werden, ist dafür hitzstabil bis etwa 85°C. Im Gegensatz dazu kann Gelantine auch in kalten Speisen verwendet werden, ist dafür aber nur bis etwa 37°C hitzestabil und schmilzt dann.

Gele und Gelees

Gele bzw Gelees lassen sich leicht aus gelierten Flüssigkeiten herstellen. Dazu einfach die Flüssigkeiten mit einem Geliermittel nach Wahl gelieren lassen und dann pürieren. Entweder mit dem Stabmixer oder im Blender, Thermomix etc. Für besonders feine Gele streiche ich die Masse dann noch durch ein Sieb. Abgefüllt eine Squeezebottle lassen sich so einfach Tropfen/Tupfen aufbringen.