Sous Vide

Was ist das und wofür ist das gut?

Sous Vide ist französisch und heißt „unter Vakuum“. Kocht man sous vide, ist damit gemeint, dass man das Lebensmitteln/Gargut in einem Beutel vakuumiert und bei einer konstanten (!) Temperatur gleichmäßig (!) von allen Seiten (!) gart. Üblicherweise in einem Wasserbad. Wobei auch Dampf oder Öl bzw. Fett in der Theorie funktionieren würden – diese aber einige Nachteile haben: Wasser ist deutlich preisgünstiger und leichter handhabbar als Öl/Fett. Wasser hält die Temperatur konstanter als Dampf, erreicht dabei aber naturgemäß keine Temperatur höher als 100°C (was mit Dampf möglich wäre). Was aber praktisch keine Auswirkung hat, da in aller Regel mit einer deutlich niedrigeren Temperatur gearbeitet wird.

Und wofür ist das jetzt gut? Das am einfachsten Beispiel ist wahrscheinlich das Steak: Als Optimum gilt es hier eine Kerntemperatur zu treffen. Also den Punkt an dem das Steak genau den Gargrad erreicht der gewünscht ist. Sagen wir 55°C. Legen wir das Steak in die heiße Pfanne legen wir von einer Seite (unten) starke Hitze an, die langsam von außen nach innen ins Fleisch wandert. Außen ist das Fleisch also immer stärker gegart als im Inneren. Beim sous vide würden wir jetzt das Wasser auf 55°C erhitzen und das Steak im Beutel in das Wasserbad legen. Somit wirkt von allen Seiten die gewünschte Temperatur auf das Fleisch, welches somit nach einiger Zeit überall die gewünschte („Kern“) Temperatur erreicht und somit vollständig durch ist. Nachteil: die Maillard Reaktion fehlt – und diese ist „zuständig“ für die braune Kruste des Fleisches. Darum legt man das Fleisch noch einmal kurz in die Pfanne und brät es scharf an. So erhält man die gewünschte Kruste + das nach Wunsch gegarte Fleisch.

Neben Fleisch lässt sich natürlich auch Gemüse garen. Neben dem natürlich auch hier exakt zu erreichenden Garpunkt haben wir hier noch einen Vorteil: Da wir hier ohne Wasser garen (also nicht wie beim Kochen) kann das Gemüse nicht ausgelaugt werden. Nährstoffe und Geschmack bleiben weitestgehend erhalten und gehen nicht ins Wasser über.

Klingt gut, oder?

Was brauche ich?

Idealerweise natürlich ein Vakuumiergerät, wer nicht mit einem Lottogewinn gesegnet sein sollte greift auf ein Haushaltsgerät zurück. Ich verwende z. B. einen CASO VC 200.

Zusätzlich natürlich noch eine Wärmequelle für das Wasser. Das kann direkt ein Sous Vide Becken sein (Beispiel) oder ein nur ein Sous Vide Heizstab der in ein Becken gehängt wird. Ich verwendete letzteres. Genauer gesagt ein Anova. Er hat für mich einige Vorteile: Er ist kleiner, und damit besser zu verstauen. Ich nehme ihn gelegentlich mit, wenn ich extern koche und kann ihn dann einfach in einen Topf, Schüssel und zur Not Spülbecken hängen wenn es nötig sein sollte 🙂 Das Becken lässt sich so natürlich an die Größe anpassen die benötigt wird – warum 10 Liter Wasser erhitzen, wenn auch 5 reichen? Zudem hat er so Spielereien wie eine Smartphone App 😉

Das ist mir alles zu teuer, zu aufwändig, zu …

Verständlich. Wer erst mal nur ein bisschen rumprobieren möchte und die hohen Anschaffungskosten scheut, der kann folgendes tun:

Ein Einweckautomat (wie sie auch zum warmhalten von Glühwein etc. verwendet werden) lässt sich auch in der Temperatur einstellen und hält diese auch in etwa.

Ein großer Topf mit Wasser im Backofen erfüllt behelfsmäßig auch den Zweck. Hier am besten zusätzlich mit einem Thermometer arbeiten. Die eingestellte Temperatur am Backofen entspricht nicht zwangsläufig der gewünschten.

Tipps & Tricks

Wer Flüssigkeiten vakuumieren möchte, und grade kein Kammervakuumierer zur Hand hat, kann sich zweier Tricks bedienen:

  1. Die Flüssigkeiten vorher einfrieren und als Eiswürfel in den Beutel geben.
  2. Pseudo Vakuumieren. Dazu am besten einen Zip-Loc Beutel nehmen, befüllen und schon mal möglichst viel Luft hinausdrücken. Den noch geöffneten Beutel jetzt so weit wie möglich ins Wasserbad tauchen und so die restliche Luft entfernen. Zip-Loc schließen. Aber vorsichtig sein: Nicht immer sind die Beutel wirklich dicht! Am besten dafür sorgen, dass der Zip nicht unter Wasser gerät.

Ein ähnliches Problem wie bei den Flüssigkeiten tritt auf, wenn ihr forminstabile Lebensmittel vakuumieren wollte (z. B. Burger Patties). Auch hier hilft ein vorheriges an- bzw. einfrieren.

Rezepte

Du hast Lust bekommen mal etwas Sous-Vide zu kochen? Hier gibt es einige Rezeptideen für dich: 


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