Dessert, Rezepte

Kirschsorbet | Schokoladenerde | Kirschwasser-Sahne

Letztes Jahr hatte ich ja schon ein Rezept für eine dekonstruierte Schwarzwälder-Kirschtorte veröffentlicht. Vielleicht mach ich eine Tradition daraus. Denn auch dieses Dessert greift die drei Hauptgeschmacksgeber auf. Diesmal allerdings weit weniger aufwändig und mit weniger Komponenten: Zu Kirsch-Sorbet (neudeutsch: Nicecream) gibt es cremig geschlagene Sahne, aromatisiert mit Kirschwasser. Für den nötigen Crunch sorgt Schokoladenerde. Bereit? Dann kann es weitergehen.

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Cocktails

Dr. Sack Cocktail…ein bisschen anders

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Yeah, endlich wieder ein Cocktail! Und zwar einer, der euch die Zeit, bis es im Sommer wieder Kirschen gibt, versüßen wird. Aber Vorsicht: Der Drink ist zwar sehr trinkbar aufgrund seiner Süße und der fruchtigen Kirschnote, allerdings hat er es in sich. Und zwar im wahrsten Sinne des Wortes: Gin und Kirschbrand wird kombiniert mit Heering Cherry Liqueur und Maraschino Kirschlikör. Das ist alkoholtechnisch schon eher auf der schwereren Seite, aber das macht ihn eben auch sehr schmackhaft.

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Dessert, Frühstück, Rezepte

Buttermilch Pancakes | Amarena Kirschen | Mascarpone-Ricotta Creme

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Es gilt die Kirschzeit auszunutzen! Und weil die nicht so lang ist, machen wir heute selber Amarena Kirschen, die sich auch noch bis in den Herbst hinein halten. Thematisch sind wir sowieso schon in Italien, also gibts zu den Kirschen noch eine Mascarpone-Ricotta Creme. Die machen wir ganz simpel und ohne Zucker, so balanciert sie geschmacklich die süßen Amarena Kirschen aus. Ein bisschen „Trägermaterial“ brauchen wir natürlich auch noch: Buttermilch Pancakes schlage ich vor 🙂 So wird aus dem ganzen ein hübsches Frühstück. Wollt ihr das ganze als Dessert oder zum Nachmittags Kaffee? Dann passen z. B. auch ein paar Waffeln.
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Dessert, Rezepte

Schwarzwälder Kirschtorte Dekonstruiert: Sahne-Sphären | Texturen von Kirsche und Schokolade

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Die Kirschenzeit ist grade voll im Gange und daher habe ich mich mal einem DER Klassiker schlechthin angenommen: der Schwarzwälder Kirschtorte. Allerdings habe ich sie zu einem leichten Dessert dekonstruiert. Dazu habe ich sie in ihre einzelnen Komponenten zerlegt, diese variiert und neu zusammengestellt. Bedient habe ich mich dabei unter anderem einem modern-classic aus der Molekularküche, der Sphärifikation. Ich habe Sahne verkapselt zu Sahne-Sphären. Dazu jedoch später mehr. Zusätzlich gibt es unterschiedliche Texturen von der Kirsche und von der Schokolade:
Aus den Kirschen habe ich ein Kirsch-Gel hergestellt, das begleitet wird von einem transparenten, knusprigem Kirsch-Chip. Getoppt wird das Dessert von sous-vide gegarten Kirschen.
Die Schokolade findet sich wieder in einem super fluffigen Schoko-Sponge, feinem Schokoladen-Schnee und knackigen Schoko-Drops.

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Hauptgericht, Rezepte

Rehrücken | Sellerie Variationen | Kirschen | Preiselbeeren

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Türchen #12. Herzlich Willkommen beim Adventskalender von Zorra!

tuerchen12Seid ihr zum einkaufen fürs Weihnachtsmenü schon mal in Zoohandel gefahren?
Nein? Ja, dann ist es jetzt vielleicht zum ersten mal soweit 🙂 Aber keine Angst, es gibt kein Goldfisch nach Müllerin Art oder sowas. Wir brauchen nur eine gute Handvoll Heu, wie es Meerschweinchen, Kaninchen etc. bekommen. Auch hier keine Panik. Wir werden es nicht selber essen (auch wenn man es könnte). Stattdessen verwenden wir es als Bett auf dem wir Sellerie dämpfen und ihn damit aromatisieren.

Den Sellerie verarbeiten wir dann weiter zu einem Püree, zu gebratenen Scheiben und zu gedämpften Selleriekugeln. Regelmäßige Leser des Blogs wissen, dass ich es grade sehr interessant finde, ein Produkt auf verschiedene Arten in einem Gericht zu verarbeiten und so zu zeigen, wie unterschiedlich es schmecken kann. Funktioniert z. B. auch bei Fisch sehr gut.

Zu diesen Variationen des Sellerie reichen wir ganz klassisch Fleisch: Rehrücken um genau zu sein. Diesen garen wir schonend Sous-Vide im Wasserbad, verpackt in einer Farce und einem Speckmantel. Wer keine Sous-Vide Ausstattung sein eigen nennt: Hier habe ich einige Alternativen und Tipps & Tricks zum Sous-Vide garen zusammengestellt, mit denen ihr trotzdem gute Ergebnisse erzielen könnt. Und wer weiß, vielleicht liegen ja ein Sous-Vide Becken unter dem Weihnachtsbaum? 🙂

Zu Wild passt eine süßlich, fruchtige Komponente. Hier bin ich sogar so „altmodisch“ und sage: Die gehört zwingend dazu! Sie nimmt dem Fleisch etwas von seinem strengen, wild-igen Geschmack und rundet das ganze ab. Deswegen gibt es dazu in Portwein & Rum geschmorte Kirschen mit einer Kaffee-Pfeffer Mischung. Des weiteren greifen wir einen aktuellen Trend auf und ergänzen das ganze um ein Gel von der Preiselbeere.

Das klingt jetzt schon wieder extrem aufwändig, ich kann euch aber versprechen, dass ist es nicht!
Das Gel von der Preiselbeere sind pürierte Beeren aus dem Glas und die Kirschen lassen sich auch einige Tage vorher vorbereiten.
Auch der Rehrücken kann vorbereitet und vakuumiert im Kühlschrank einige Zeit auf seine Zubereitung warten.
Mehr Informationen zu Gelees, findet ihr übrigens auf der neuen Know How Seite.
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Dessert

Kirschschaum | Ribisel | Rote-Rüben-Joghurt

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Über das Terroir Kochbuch von Harald Irka habe ich in dem Beitrag Blutzwetschken mit Molke und Pfefferöl (ausprobieren!) ja schon etwas geschrieben. Hier ist jetzt ein weiteres Gericht aus dem Buch. Wobei…kann man so nicht sagen. Ich habe versucht es zu machen. Hat aber nicht ganz geklappt. Eigentlich hätten Kornellkirschen in dieses Dessert gehört. Die habe ich aber weder in Stuttgart irgendwo kaufen können, noch im Internet bestellen können. Schwarze Süßkirschen mussten als Ersatz herhalten – schmeckt trotzdem sehr fein und leicht!
Die Kirschen werden nämlich püriert, mit etwas Vanille verfeinert und mit Hilfe eines Sahnesiphon in einem Kirschschaum verwandelt, der dann auf einem Rote-Rüben-Joghurt zusammen mit Ribisel angerichtet wird. Weiterlesen

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